1. 서 론

글로벌 개방화의 가속, 인구구조 및 사회가치의 변화, 상품소비에서 소비자 영향력의 증대는 사회경제구조 전반을 변화시키고 있으며, 수산업에도 큰 파급을 미치고 있다. 소비자 주도 사회로 전환은 수산물을 단순히 어획에서만 끝나는 것이 아니라 소비자가 원하는 품질 수준을 갖춘 상품(수산식품) 공급까지 요구하고 있다. 최근 식품을 둘러싼 식중독 발생, 미세먼지, 항생제 검출 등 안전성을 해치는 문제들로 소비자들은 식품의 안전과 위생에 대한 관심이 높다. 특히 수산물은 어획 이후 품질이 하락하여 부패하는 성질을 가지고 있기 때문에 어획부터 소비자에 이르기까지 적절한 품질 및 선도관리가 필수적이다.

최근 국내 수산업에서는 생산의 불안전, 수산물시장 개방, 소비자 기호 확대 등에 힘입어 고등어, 연어, 바다가재 등 수입 수산물이 늘어나 이들이 국내 소비의 상당 부분을 차지하고 있다. 수산물 수출국들은 우리나라 소비자의 기호에 맞는 고품질 신선ㆍ냉장ㆍ가공 수산물의 수출 확대를 위한 다양한 공세를 펼치고 있다. 특히 가격이 저렴하여 국민들에게 사랑받는 고등어의 경우, 국내 공급력이 어느 정도 갖추어 있음에도 불구하고 품질 경쟁력을 갖춘 수입산으로 많이 대체되고 있다. 이러한 경향은 소비자들이 수산물을 구매할 때 가격보다 맛, 품질, 안전성 등을 중시하고 있음을 의미한다(한국농촌경제연구원, 2018). 수출국에서는 신선하고 품질 좋은 수산물을 구매하고자 하는 우리나라 소비자의 기호에 적극적으로 대응하고 있다¹⁾. 따라서 앞으로 수산업은 양적인 확대뿐만 아니라 질적인 측면, 즉 소비자 선호에 맞춘 품질과 안전성을 갖출 필요가 있다.

한편, 우리나라 수산물의 품질과 위생 수준은 예전에 비해 나아졌다고 하지만 여전히 개선되어야 부분이 많다. 안전한 수산물 거래ㆍ유통의 출발점이라 할 수 있는 생산 및 산지단계부터 품질관리가 실시되어야 하지만, 실제로는 상온에서 양륙, 진열, 경매, 운반되고 있어 최소한의 선도관리조차 이루어지지 못하고 있다. 이에 비해, 이웃한 일본은 예전부터 수산물을 날것으로 먹는 문화가 정착되어 있으며, 생산자와 유통업자는 어획, 양륙, 경매, 도매, 소매에 이르기까지 일관된 선도관리체계를 확립하여 소비자들로부터 가치를 인정받기 위해 노력하고 있다. 또한 자국산 수산물에 대한 품질 및 위생의 철저한 관리를 통해 수입산과 시장경쟁을 하고 있으며, 나아가서는 수출까지 확대하려는 전략을 수립하고 있다.

이상의 배경 속에서 이 논문은 우리나라 수산물 품질 및 위생관리의 개선방향을 모색하는 것을 목적으로 한다. 이를 위해 우리나라와 일본에서 국민 생선으로 불리고 있는 고등어를 사례로 양국의 어획에서 양륙 및 판매에 이르기까지 품질 및 위생관리 실태를 비교ㆍ분석하여 특징과 차이점을 정리한 다음, 우리나라 고등어의 품질 및 위생관리 개선을 위한 제언을 한다. 이 연구에서 고등어를 분석 대상으로 한 이유는 최근 고등어가 국제적 교역상품으로 성장했으며, 한일 양국에서는 국민들이 가장 즐겨먹는 생선으로 수산물 수급에서 중요한 위치를 가지는 어종이다. 또한 한일 간 고등어의 어획, 양륙, 판매되는 과정이 유사하며, 일시 대량 어획되므로 선도유지 및 품질관리, 그리고 신속한 유통체계가 필수적이기 때문이다.

아래에서는 먼저, 한국의 고등어 품질 및 위생관리 실태에 대해 어획단계는 대형선망어업, 산지단계는 부산공동어시장, 도매단계는 가락시장을 검토한다. 일본의 경우, 우리나라 고등어와 같은 조업어장과 조업체계가 유사한 큐슈(九州)지역을 대상으로 하는데, 어획단계는 대중형선망어업, 산지단계는 생산자 단체에서 운영하는 마츠우라(松浦)어시장, 도매단계는 동경중앙도매시장 중 수산물 취급량이 가장 많은 토요스(豊洲)시장을 살펴본다. 단, 양국의 소매단계는 분석에서 제외하는데, 전통시장을 제외한 대형마트 등은 정부에서 정한 기준보다 더 엄격한 자체적인 품질 및 위생관리 기준을 수립하여 적용하고 있기 때문이다.

1) 예들 들어, 노르웨이 수산물위원회(NSC, Norwegian Seafood Council)는 전 세계를 대상으로 노르웨이산 연어, 고등어 등에 대한 마케팅을 다각적으로 실시하고 있으며, 노르웨이산 수산물을 판매하는 수출국 업체에 원산지 인증마크 (Seafood from Norway) 사용을 통해 소비자들의 신뢰를 구축하고 있다.

Ⅱ. 한국의 고등어 품질 및 위생관리 실태

1. 어획단계

고등어는 우리나라 전체 어획량에서 10% 이상을 차지하는 주요 어종이며, 2017년에는 104천 톤이 어획되었다. 고등어는 대부분 대형선망어업에서 어획한다. <표 1>은 대형선망어업의 세력 및 어획 추이를 정리한 것이다. 대형선망어업은 어획물을 대량 어획하기 위해 본선 1척, 어탐 및 등선 2척, 운반선 3척으로 구성하여 선단조업을 한다.

2017년 기준으로 대형선망어업은 22개 선사(경영체)가 있으며, 허가는 24건으로 복수 선단을 소유한 선사가 있다. 대형선망어업의 근거지는 양륙, 선구, 냉장ㆍ냉동 등 관련 산업이 집적해 있는 부산에 집중해 있다. 어획량은 2010년 160천 톤에서 증감을 보이면서 2017년 149천 톤을 기록했다. 전체 어획량 중 고등어가 60% 전후를 차지하고 있으며 어획금액 역시 압도적 비중을 점하고 있다.

대형선망어업의 조업과정을 보면, 저녁부터 등선이 고등어를 위집하면 본선에서 투망ㆍ양망을 통해 어획한다(김대영 외, 2008). 어획이 종료되면 어획물을 양륙항으로 옮기기 위해 운반선이 본선으로 접근한다. 운반선에서는 뜰채를 이용하여 어창에 어획물을 옮기는데 선도유지를 위해 출항 시 가져온 얼음과 바닷물을 함께 적재시킨다. 운반선의 적재량은 규모에 따라 다르지만 200~300톤의 어획물을 실을 수 있는데, 대부분 어창에 가득 채워 운반한다. 어획 이후 고등어의 선도가 매우 중요하므로 운반선 어창 온도는 4℃ 이하로 유지하면서 신속하게 이동한다. 제주 동쪽 수역 어장에서 양륙지인 부산공동어시장까지 운반선이 오는 시간은 대략 15시간 소요된다²⁾.

2. 산지단계

고등어는 다획성 어종으로 이를 처리할 수 있는 산지시장에서만 거래가 가능하다. 현재 대형선망어업에서 어획된 고등어 대부분은 1963년에 개장된 부산공동어시장에 양륙된다. 부산공동어시장에 양륙이 집중되는 이유는 대량 어획된 고등어를 양륙할 수 있는 장소와 냉동 및 보관시설을 갖추고 있고, 인근에 유통ㆍ가공시설 등이 모여 있기 때문이다. 대형선망어업 중 냉동창고를 가지고 있는 선사(경영체)는 어획물을 자가 냉동창고에 바로 양륙ㆍ입고하는 경우도 있다. 부산공동어시장에는 대형선망어업 이외에도 기선저인망어업과 중형기선저인망 등이 양륙하고 있다.

<그림 1>은 부산공동어시장에서 고등어가 양륙된 이후, 선별ㆍ진열, 경매, 배송 과정을 나타낸 것이다. 새벽 또는 아침에 어장에서 고등어를 적재한 운반선은 통상 당일 오후 또는 저녁 무렵 부산공동어시장에 도착한다. 입항된 운반선은 늦은 밤부터 다음날 새벽에 걸쳐 트럭 또는 리어카로 고등어를 양륙한다. 경매장 바닥에 고등어가 하역되면 바로 선별과 동시에 입상이 이루어진다³⁾. 선별과 입상은 시장의 항운노조 부녀반 인부들이 담당하는데, 전용 작업장이 없이 바닥에서 크기와 선도 상태에 따라 구분하여 목상자에 담는다. 목상자(상자당 18kg이지만 실제 담기는 양은 얼음 포함하여 20kg 전후)는 파손 시 보수가 쉽고 수분을 머금고 있어 선도유지에 유리한 측면은 있지만 대부분 재활용되고 있어 위생상 문제가 많다. 선별이 끝나면 경매의 준비과정인 배열이 이루어지는데, 이때 경매사들이 선사와 물량을 확인한다. 고등어 양륙물량이 많아 적체되어 있으면 바닥에 진열된 상태에서 오랫동안 상온에 노출된 채로 있는 경우가 있다. 이때 고등어 선도 유지는 어상자에 얼음을 붓거나 물을 뿌려주는 등의 기본적인 조치가 이루어질 뿐이다. 따라서 여름철에는 급격한 선도 하락과 더불어 안전성의 문제가 발생하기도 한다.

경매가 끝나면 낙찰을 받은 중도매인은 개방된 시장 한쪽에서 선별 및 포장을 위해 목장자에 담겨진 고등어를 바닥에 다시 붓는다. 고등어의 이용 용도에 따라 포장 용기가 다른데, 선어는 스티로폼상자, 냉동은 종이상자, 염장 및 사료용 등은 나무상자 및 플라스틱상자(규격이 없음)에 담겨진다. 선어용 스티로폼상자는 고등어(10~12kg)와 얼음을 채운 후 포장을 하는데 강도가 약해 잘 부서지기도 한다. 냉동용 종이상자에는 비닐을 깔고 고등어(20~22kg)를 담아 포장되며, 염장 및 사료용 등은 나무상자에 담겨지거나 일반 플라스틱상자에 담겨져 운반된다.

용도별로 포장이 끝난 고등어는 일부 대형마트로 유통되는 물량을 제외하고는 대부분 일반차량으로 도매시장에 운반되거나 냉동창고에 입고된다. 품질 및 위생관리 측면에서 저온차량으로 배송되는 것이 바람직하지만 저온차량은 상하차 작업이 어렵고 화물적재량도 일반차랑에 비해 적기 때문에 선호되지 않고 있다(주문배ㆍ이헌동, 2008).

2) 제주도 주변 어장이라도 해도 운반시간이 다른데 서쪽에서는 약 17시간이 소요되며, 가장 오래 걸리는 어장은 서해 의 흑산도 인근으로 부산까지 약 20시간 소요된다.
3) 위판물량이 많을 때는 운반선에서 어획물을 하역하지 않고 샘플경매의 형태인 선상경매가 이루어지기도 하지만, 선별 등 항운노조 등과의 이해관계로 인해 실제로 선상경매는 그렇게 많지 않다.

3. 도매단계

산지단계에서 양륙ㆍ위판된 고등어는 산지중도매인을 통해 노량진수산물도매시장, 가락동농수산물도매시장 등을 위시한 전국 소비지도매시장으로 출하된다. 여기에서는 노량진수산물도매시장을 사례로 품질 및 위생관리 실태를 살펴본다. 노량진수산물도매시장은 현대화사업을 통해 신축 건물로 탄생하여 과거에 비해 깨끗한 환경에서 거래가 이루어지고 있지만 어획물의 품질ㆍ위생관리 측면에서는 여전히 미흡한 부분이 많다. 현대화사업을 통해 저온경매장을 건립했으나 공간이 협소하여 이용되지 않고 일반 실내에서 경매가 된다. 경매는 고급선어, 대중성선어, 냉동품, 패류, 활어 등의 순으로 이루어진다. 도매시장으로 반입된 고등어 경매는 하역작업이 완료한 밤 12시부터 새벽 1시 사이에 시작된다. 고등어는 얼음이 채워진 스티로폼상자를 다 뜯지 않고 일부만 개봉하는 샘플경매로 한다. 그 때문에 산지에서 선별, 경매, 재입상 등의 과정에서 상온에 노출되던 것에 비해서는 상대적으로 낮은 온도를 유지할 수 있다.

하지만 고등어가 도착해서 경매가 시작되기까지 상온에서 대기하는 점은 산지단계와 별반 다르지 않다. 도매시장에서는 저녁 8시 이후부터 산지에서 출발한 어획물 차량의 하역이 시작된다. 따라서 선어 경매가 되는 밤 12에서 새벽 1시까지 도착 시간에 따라 다르지만 많게는 5시간 이상 경매장 바닥에 대기하는 경우도 있다. 스티로폼상자에 얼음을 채운 상태라고 하더라도 장시간 상온에서 노출된다면 선도는 하락할 수밖에 없다. 도매시장 단계에서 어상자는 산지 중도매인이 사용한 스티로폼상자를 대부분 사용하고 있다. 도매시장으로 반입되는 수산물은 대부분 일반차량으로 수송되는데, 산지에서 스티로폼상자에 충분한 얼음을 채우고 차단덮개를 씌우고 있어 선도하락을 최소한으로 하고 있다.

한편, 경매를 통해 중도매인에게 낙찰된 고등어는 경매장 한쪽에서 소매로 유통되기 위해 선별, 재포장이 이루어진다. 이 경우에도 저온시설이 아닌 상온에서 선별, 재포장이 되기 때문에 선도가 하락하기 쉽고 위생을 담보할 수 없다.

Ⅲ. 일본의 고등어 품질 및 위생관리 실태⁴⁾

1. 어획단계

일본에서는 고등어가 태평양 해역과 제주도 및 쓰시마(対馬) 해역, 동중국해 등에서 어획되지만, 제주도 및 큐슈(九州) 해역과 동중국해에서 어획되는 고등어는 식용으로 이용되는 비율이 높다. 이들 고등어는 원양선망어업협동조합에 소속된 대중형선망어업에서 어획된다. 큐슈의 대중형선망어업 선단은 본선 1척, 등선 2척, 운반선 2척이며 우리나라에 비해 운반선 1척이 적다. 최근, 경영비용 감축, 어획물 부가가치 향상을 위해 본선 1척, 등선․운반선 1척, 운반선 2척으로 구성된 새로운 선단조업체계를 도입하고 있다.

<표 2>는 일본 원양선망어업의 세력 및 어획 추이를 나타낸 것이다. 선사(경영체)는 2010년 22개에서 2017년 20개로 줄었으며, 이 중 새로운 조업방식을 채용하여 신조선을 도입한 선사는 5개에 이른다. 이들 선사 중 일부는 시기별로 동해와 태평양으로 이동하여 조업하기도 한다. 큐슈 대중형선망어업의 전체 어획량은 2010년 162천 톤에서 등락을 반복하면서 2017년 102천 톤을 기록했는데 고등어가 50% 전후를 차지한다. 어획금액을 보면, 단가가 높은 전갱이가 가장 많고 고등어는 두 번째이다.

4) 일본의 고등어 품질 및 위생관리 실태는 김대영 외(2019), “일본의 수산물 품질ㆍ위생관리 실태와 정책적 함의”, 수산해양교육연구, 31(3), 810-818을 참고했다.

본선에서 어획한 고등어는 운반선을 통해 얼음 등으로 선도를 유지하면서 양륙항으로 이동한다. 운반선의 적재능력은 300톤 전후이지만 어획물을 가득 채우면 어체가 손상되고 선도가 떨어지므로 통상 200톤 정도 적재한다. 어획물 적재는 먼저 얼음에 바닷물을 부어 차가운 해수얼음으로 만든 다음, 어획물과 함께 어창으로 옮겨 싣는다. 대중형선망어업의 주요 양륙항의 하나인 마츠우라(松浦)어시장까지 운반시간은 어장위치에 따라 달라지는데, 쓰시마(対馬)에서는 7~8시간, 제주도 주변에서는 15~25시간, 동중국해 중남부에서는 36~48시간 소요된다(麓 貴光, 2018).

2. 산지단계

큐슈의 대중형선망어업이 양륙하는 곳은 후쿠오카(福岡)어시장, 가라츠(唐津)어시장, 마츠우라(松浦)어시장, 나가사키(長崎)어시장이 있는데, 1979년에 개설된 마츠우라어시장은 대중형선망어업의 어획물을 가장 많이 처리한다. 마츠우라어시장에 양륙되는 고등어의 60%는 선어 및 가공용으로, 나머지 40%는 양식 사료로 이용된다. 이 어시장에는 양륙장 4개소, 자동선별기 6대, 자외선살균장치, 오수처리시설, 실내저온 포장시설인 오사카나돔(Osakana Dome), 제빙 및 냉동창고 등이 있다(김대영, 2019).

<그림 2>는 마츠우라어시장에서 고등어의 양륙, 선별, 경매, 출하과정을 정리한 것이다. 운반선이 어항에 접안하면 고등어는 대형박스를 장착한 지게차에 의해 자동선별기로 옮겨져 크기별로 선별된다. 선별된 고등어는 플라스틱상자에 담겨지는데, 이용 용도에 따라 식용은 25kg 상자, 사료 및 가공용은 1톤 상자가 사용된다. 오랫동안 나무상자를 사용했지만 위생상 많은 문제로 인해 2012년부터 플라스틱상자로 전면 교체되었다.

고등어를 자동선별기에 통과시킬 때 차가운 해수를 뿌려 어체의 건조와 온도 상승을 억제시킨다. 자동선별기를 통과한 고등어는 플라스틱상자에 담긴 채로 경매가 이루어진다. 경매는 샘플경매를 실시하여 상온 노출을 최소한으로 한다. 샘플경매를 위해 운반선은 어장에서 출발할 때 어획물의 종류, 어획량, 크기 등을 어시장에게 알려 사전에 중도매인들과 어획정보를 공유한다.

경매를 통해 낙찰된 고등어는 플라스틱상자에 담긴 채로 선별, 재입상, 포장을 위해 실내저온시설인 오사카나돔으로 신속히 이동하여 스티로폼상자에 담긴다⁵⁾. 스티로폼상자에는 비닐에 고등어와 충분한 얼음을 넣는데 포장이 완료된 스티로폼상자는 전용저온차량에 실려져 소비지로 운송된다.

마츠우라어시장에서는 어획물의 품질ㆍ위생관리를 위한 다양한 노력을 하고 있다. 우선, 선별, 계량, 진열에 사용되는 어상자는 플라스틱상자로 교체를 했으며, 플라스틱상자 밑에 파레트를 깔아 직접 바닥에 닿지 않도록 한다. 경매, 운반에서 사용되는 갈고리 손잡이는 스테인리스로 바꾸었다. 어획물 선도유지를 위해 선별, 경매, 재입상 등을 하는데 얼음, 차가운 해수, 살균해수 등을 사용한다. 또한 수시로 플라스틱상자, 경매장 및 선별장 바닥을 청소하여 오염원을 차단한다. 위판장 지붕을 길게 늘이고 위판장 주변에 펜스를 설치하여 직사광선의 유입을 최소한으로 한다. 그리고 까마귀 등 새들의 침입을 막기 위해 어시장 천장과 벽에 그물을 설치하고 있다. 어획물 운반에 이용되는 지게차는 전기차로 교체했으며, 입출입 차량의 바퀴는 소독한다(HACCP認定加速化支援センター, 2018).

5) 오사카나돔은 2003년에 건립되었으며 선어를 출하하는 중매인들 공동시설이다. 이 시설은 선도를 관리하기 위해 골 드체인을 갖춘 고도위생관리를 갖추고 있으며 어획물이 한쪽 방향으로만 이동할 수 있다. 또한 외기와 단절된 밀폐 형 입출고문을 장착하고 있어 재입상된 어획물을 저온차량으로 옮길 때는 차량 뒤쪽의 문을 열고 입출고물에 밀착시켜 싣기 때문에 선도유지에 도움이 된다. 

3. 도매단계

일본에는 중앙도매시장이 전국 65개가 있는데, 이 중 11개소는 수도인 도쿄에 위치한다. 이 중에서 수산물을 주로 거래하는 도매시장은 2018년 10월에 개장된 토요스(豊洲)시장이다. 토요스시장 이전에는 ‘도쿄의 주방’으로 불렸던 츠키지(築地)시장이 수산물(연간 40만 톤)과 청과물(약 26만 톤)의 거래를 담당하였다⁶⁾. 토요스시장은 123,000평으로서 그 규모가 츠키지시장의 1.7배로 세계에서 가장 큰 도매시장이다.

6) 츠키지시장은 1953년에 개설되어 시설이 매우 좁고 노후화되었고, 경매 및 거래장소가 외부에 개방되어 있어 품질ㆍ 선도관리에 어려움이 많아 위생에 취약한 구조를 가지고 있었다. 이러한 문제를 해결하기 위해 넓고 쾌적한 입지환 경을 조성하여 현대적 품질ㆍ위생관리시스템을 적용한 시장이 토요스시장이다.

<그림 3>은 토요스시장의 시설과 물류 흐름을 나타낸 것이다. 토요스시장은 외부와 격리된 폐쇄형 시설로서 콜드체인시스템이 장착되어 5℃ 이하의 적정온도를 유지하고 있으며, 바람, 비, 먼지 등이 유입되지 않아 개방형의 츠키지시장보다 어획물의 품질 및 위생상태가 크게 나아졌다. 효율적 물류체계를 적용하여 차량 간 자동으로 어획물을 옮기거나 물류가 한쪽 방향으로만 진행하고 있다. 또한 산지ㆍ소매점ㆍ음식점 등 소비자 요구에 대응하여 가공, 소분, 포장 등이 가능한 장소를 수산중도매장동에 별도로 설치하였다. 옥상에는 태양광 발전시설을 만들어 에너지를 절약하고 있다. 수산물 전문식당을 설치하여 시장견학온 관광객에게 편의를 제공하고 시장 홍보에 활용하고 있다. 특히 시장견학은 위생문제로 츠키지시장과 달리 일반인은 경매장에 들어갈 수 없고 2층 견학로에 있는 유리를 통해서만 시장내부와 경매과정을 엿볼 수 있다.

토요스시장에는 기존 츠키지시장에서 옮겨온 수산물 도매법인 7개사, 중도매인 535명이 등록되어 있는데, 이들이 일본 각지와 세계 각국에서 반입된 수산물을 처리하고 있다. 토요스시장은 관리시설동, 수산도매장동, 수산중도매장동, 청과동으로 구성되어 있다.

경매는 전날 늦은 밤부터 시작되는데, 자정 경 수산도매장동에 어획물이 집하되면 오전 2시경 진열이 이루어진다. 그 이후 경매사, 중도매인, 매매참가인 등은 진열된 어획물의 종류, 선도, 크기 등 품질상태를 점검한다. 4시 30분부터 참치를 시작으로 선어ㆍ활어, 새우 등이 경매된다. 새우와 참치는 전량 경매되지만, 다른 품목은 예약상대거래(정가수의매매)와 경매를 혼용하고 있다. 토요스시장으로 반입되는 선어는 산지부터 선도를 유지하기 위해 물과 얼음 등의 보냉재료로 포장된 스티로폼상자에 담겨져 있다. 경매방식은 일부 스티로폼상자를 개방하는 샘플경매로 이루어지는데 선도 하락을 최소한으로 하고 있다.

경매가 끝나고 중도매인들에게 낙찰된 수산물은 중도매인 점포가 입주해 있는 수산중도매장동으로 수산물을 옮겨져 5kg 또는 10kg 등의 작은 스티로폼상자에 넣어져 소매상에게 판매되거나 마트, 양판점, 슈퍼마켓 등으로 배송된다. 스티로폼상자에는 비닐에 수산물과 얼음 또는 차가운 해수를 넣으며, 전용 냉장차량을 이용하는 등 선도 및 품질관리에 많은 노력을 기울이고 있다.

한편, 토요스시장 개설자인 도쿄도, 도쿄도중앙도매시장과 도쿄도수산물도매업자협회는 농수축산물의 품질ㆍ위생관리를 위해 중도매인들을 대상으로 연 2회 품질ㆍ위생관리 교육을 실시한다. 또한 시장 관계자에게는 ‘시장 근무자를 위한 품질ㆍ위생 핸드북’을 배포하고 있는데 시장관계자들의 준수사항, 위생관리, 위생적인 취급방법 등을 담고 있다.

Ⅳ. 한일 고등어 품질․위생관리 비교

지금까지 살펴본 한일 양국의 고등어 유통단계별 품질 및 위생관리 실태를 비교ㆍ요약하면 <표 3>과 같다. 먼저, 어획단계에서는 한국과 일본 모두 운반선을 이용하여 고등어를 육지까지 운반하고 있다. 양국 어선 모두 얼음을 사용하여 선도관리를 하고 있는 점은 동일하지만, 일본은 해수얼음 또는 살얼음을 이용함으로써 선도유지 효과를 높이고 있으며, 운반선 적재량을 적정하게 유지하여 어체 손상을 최소화하고 있다. 따라서 어획단계에서는 일본이 선도ㆍ품질관리 측면에서 우위에 있다고 평가할 수 있다.

산지단계에서는 한일 간에 품질 및 위생관리에서 차이가 많이 난다. 한국은 양륙 및 경매 종료까지 대기시간의 과다, 상온에서 인력에 의한 선별ㆍ경매ㆍ포장이 이루어지다 보니 선도 및 품질에 문제가 많다. 이 과정에서 제대로 세척하지 않은 나무상자를 비위생적으로도 사용하고 있다. 도매시장으로 배송 역시 일반차량으로 이용하고 있고, 위판장에 차량 통제가 되지 않아 매연으로 인한 어획물의 오염문제도 있다. 이에 비해 일본의 경우, 신속한 양륙, 자동선별기를 이용한 선별 및 경매로 상온 노출을 최소화하고 있으며, 수돗물 및 살균해수 사용, 위생적인 플라스틱상자 이용, 경매 이후 저온유통시설에서 스티로폼상자를 이용한 소포장, 수산물 전용 저온차량을 이용한 배송과정을 거치면서 일정한 온도대를 유지하여 선도 및 위생관리를 하고 있음을 확인할 수 있다.

마지막으로 도매단계 역시 양국 간 품질과 위생관리에서 많은 차이를 보인다. 한국은 폐쇄형 유통시설로서 저온시설이 있지만 규모가 작아 이용되지 않고 있다. 보냉 효과가 높은 스티로폼상자를 사용하고 샘플경매로 거래가 이루어져 산지단계보다 상대적으로 선도가 관리되고 있다. 하지만 저온시설이 없거나 좁아 실내 상온에서 경매와 재포장이 이루어지고 있고, 경매장에 일반인이 출입하는 등 어획물 선도 및 위생관리 측면에서 미흡한 부분이 많다. 한편, 일본의 경우, 도쿄의 토요스시장은 2018년 10월에 개장한 폐쇄형 저온유통시설을 갖춘 도매시장으로서 적정온도를 유지하고 있으며, 한쪽 방향으로만 물류가 진행되도록 하여 어획물의 흐름이 효율적이다. 저온시설에서 경매 및 재포장이 이루어져 어획물의 선도유지 효과가 높고, 경매장에 일반인 출입을 금지시켜 위생 및 안전에도 적절히 대응하고 있다.

Ⅴ. 결 론

이 논문은 우리나라 수산물 품질 및 위생관리의 개선방향을 모색하고자 하였다. 이를 위해 한일 간 고등어의 어획에서 판매까지의 품질 및 위생관리를 비교하였다. 고등어는 일시 대량 어획되는 어종으로, 유통단계별로 신속히 처리하고 일정하게 온도를 유지하는 것이 매우 중요하다. 하지만 우리나라의 경우, 어획 이후부터 산지단계에서 선도관리가 충분히 이루어지지 않고 상온에서 오랫동안 노출되어 품질이 하락한 상태에서 도매단계를 거쳐 선어로 유통되거나 가공되어진다. 그 때문에 고등어의 최종적인 소비단계에서 품질을 일정하게 유지하기 힘들며, 위생적으로도 많은 문제가 있다. 이외에도 어획물을 담거나 운반하는데 이용하는 나무상자와 스티로폼상자는 재사용하거나 강도가 약하며, 운반차량 역시 대부분 일반차량에 얼음을 배송하는 등 품질과 위생을 담보하기 힘든 상황이다. 지금까지 검토한 한일 고등어를 사례로 검토한 내용을 토대로 우리나라의 어획물 품질 및 위생관리를 개선하기 위한 제언을 정리한다.

첫째, 어획단계의 선도관리방식을 개선해 나간다. 고등어를 어획하는 대형선망어업은 본선에서 조업한 어획물을 운반선으로 양륙항까지 옮기는 선단조업방식을 채용하고 있다. 어장에 도착한 운반선은 어창에 고등어를 적재하는데, 이때 분쇄얼음을 바닷물과 함께 어획물 사이에 넣어 선도를 유지하는데 거친 분쇄얼음으로 인해 어체 표면에 상처가 나기도 한다. 또한 운반선 어창은 200~300톤이 적정 적재량이지만 때때로 이를 초과하여 적재하여 어체가 눌려져 품질이 낮아진다. 따라서 운반선에서 이용하는 분쇄얼음은 바닷물에 충분이 녹여서 사용하거나 샤베트 형태의 살얼음을 이용하는 것을 검토한다. 그리고 운반선에 어획물을 적정량 이하로 적재하여 어획물의 선도와 품질이 떨어지지 않도록 한다. 중장기적으로는 노르웨이 선망어업의 자동조업시스템 및 일본 대중형선망의 새로운 선단조업체계⁷⁾ 등의 장단점을 검토하여 어획물의 혁신적인 선도관리와 부가가치 향상을 위한 한국형 조업시스템의 개발을 검토해 나가야 할 것이다.

둘째, 산지 및 도매단계의 어획물 품질 향상 및 위생관리를 강화해 나간다. 어획물의 선도관리의 출발은 양륙이후 시작되므로 품질ㆍ위생, 안전성을 높이기 위해서는 산지단계에서의 관리가 매우 중요하다. 국내 최대 수산물 산지인 부산공동어시장의 경우, 어획물을 바닥에 두고 상온에서 선별, 경매, 포장이 이루어지고 있고, 어상자 역시 나무상자를 재활용하는 등의 많은 문제점이 있다. 따라서 단기적으로는 산지 및 도매시장에서 하역, 선별, 입상, 경매, 운반 등을 할 때 어획물이 바닥에 직접 닿지 않도록 비닐을 깔거나 작업대 위에서 작업을 한다. 그리고 어획물의 상온 노출에 따른 선도 하락을 막기 위해 충분한 얼음이 사용되도록 제빙 및 저빙시설의 확충과 차가운 살균해수의 공급이 필요하다. 아울러 어획물을 담은 어상자는 바닥에 닿지 않게 파레트 위에 두어 위해요인과 접촉을 차단시킨다. 한편, 중장기적으로는 자동선별기 도입을 통한 신속한 선별, 플라스틱상자 도입 및 보냉이 뛰어난 스티로폼상자 보급 확대, 실내 저온경매ㆍ포장시설 확충 등도 검토할 필요가 있다.

셋째, 산지단계에서 혁신적인 판매ㆍ위판시스템 도입을 추진해 나간다. 현재 어획물의 위판은 일부 샘플경매, 선상경매 등이 있지만 대부분 위판장에 전량 상장해서 경매하는 방식이다. 운반선에서 양륙된 이후부터 진열, 경매, 출하가 되기까지 상당한 시간동안 상온에 노출되며, 어획물을 모두 상장 및 진열ㆍ배열에 따른 노동력의 과다 소요 등 비효율적인 면이 많다. 따라서 어획물 선도 유지를 위해 전량 상장경매에서 표본경매로 전환해 나가고, 어획물의 신속한 처리를 위해 작은 나무상자 단위(20~25kg)의 경매에서 플라스틱의 큰 상자 단위(50kg 또는 톤 단위)의 경매로 바꾸는 것을 검토해 본다. 그리고 중장기적으로는 노르웨이처럼 전자경매시스템을 도입하여 어획한 이후 바로 선상에서 전자경매로 거래가 이루어지고, 어획물이 산지에 양륙하면 바로 도매 및 소매시장으로 출하되는 유통시스템의 적용도 고려할 필요가 있다.

넷째, 장기적인 관점에서 산지부터 도매단계까지 일관된 저온유통시스템을 확립해 나간다. 산지단계와 도매단계에서 저온유통은 어획물 품질과 위생에 직결되는 매우 중요한 사항이다. 현재 산지단계와 도매단계에서 어획물은 대부분 상온에서 경매, 판매, 유통되고 있어 선도 및 위생에 매우 취약한 실정이며, 이를 개선하기 위해서는 저온유통체계를 도입할 필요가 있다. 저온유통체계는 외부와 단절된 저온경매장 및 포장ㆍ물류시설, 냉동ㆍ냉장ㆍ제빙, 냉장ㆍ냉장차량 등 기반시설의 마련이 전제되어야 한다. 이들 기반시설은 대규모 예산 투자가 따라야 하는데 다행히 정부에서는 이를 지원하기 위한 다양한 계획을 수립하고 있다⁸⁾. 국내 최대 수산물 산지인 부산공동어시장은 현대화사업을 계획 중인데, 샘플ㆍ전자경매, 폐쇄형 위판장, 자동화된 위판시스템 등을 담고 있는 우리나라의 좋은 사례이다(강종호, 2017). 이 사업을 조속히 추진함으로써 하나의 성공사례로 삼아 타 지역에 파급될 수 있도록 한다.

다섯째, 어획물 품질 및 위생관리와 관련된 매뉴얼 마련과 교육ㆍ홍보를 추진한다. 어획물의 품질과 위생 수준의 향상은 생산자부터 산지 및 도매시장, 유통업자 등 관계자들의 인식전환에서 출발한다. 이를 실현하기 위해서 개인위생, 어획물 보관 및 유통기준과 품질ㆍ위생관리에 대한 매뉴얼 마련을 하여 생산자와 시장관계자들에게 지속적으로 교육시킬 필요가 있다. 아울러 전국 산지 및 도매시장에서 품질ㆍ위생관리를 전문가가 담당할 수 있도록 전문가 양성도 고려해 볼 수 있다.

소비자의 관점에서 어업인이 생산한 어획물은 다양한 식품의 하나이며 소비자들이 선택하는 수산식품에 불과하다. 따라서 수산식품 소비 여부는 소비자들의 선택에 달려 있다고 할 수 있다. 최근 소비자들은 식품구입 시 가격보다는 품질, 안전, 위생 등을 중시하고 있다. 수산식품 역시 이러한 소비자 요구에 적극적으로 부응할 필요가 있으며, 그 출발점은 어획 이후 산지, 도매, 소매단계를 거치면서 어획물에 대한 일관된 품질 및 위생관리체계를 정비하는 것에서 시작된다고 할 수 있다.

7) 일본의 대중형선망의 경우, 선단조업을 기존 5척에서 새로운 4척 형태로 바꾸고 있는데, 조업규모 축소를 통한 비용 절감과 어획물 부가가치 향상을 목적으로 한다. 새로운 선단에는 피쉬펌프 채용, 급속 냉각시설, 살얼음 등을 이용하 여 어획물의 선도를 획기적으로 높인 것이 특징이다. 
8) 정부에서는 2018년 12월에 ‘수산물 저온유통체계 구축방안’을 마련했고, 2019년 2월에 발표된 ‘수산혁신 2030계획’에 서는 신 수산물 유통망 혁신, 수산물 콜드체인 유통기반 강화, 산지-소비지 수산물 위생 개선 등을 포함하고 있다.