I. 서 론
고등어는 전 세계적으로 중요한 상업 어종으로, 태평양, 대서양, 인도양 등 다양한 해역에서 생산되며, 중국, 일본, 한국, 태국 등의 아시아 국가뿐만 아니라 노르웨이, 러시아, 영국, 아이슬란드 등 유럽 국가와 모로코 등 아프리카 국가에서도 활발하게 생산ㆍ소비되고 있다(FAO, 2022;Kikuchi et al., 2020;Anders et al., 2023). 이러한 국제적 생산ㆍ유통 구조 속에서 고등어는 각국에서 대중적인 소비 품목이자 전략적 수출 품목으로 자리 잡았다(Bertheussen et al., 2020;Graziano et al., 2018).
우리나라에서는 고등어가 연근해어업의 대표 생산 품목으로, 소비자들이 가장 선호하는 수산물 중 하나다(박윤선 외, 2019). 국내에서 생산되는 주요 품종은 태평양 처브고등어(Scomber japonicus)로, 제주와 남해 어장에서 어획되며, 대형선망을 통해 연간 약 13만 톤이 생산된다(국가통계포털, 2022).
그러나 높은 생산량에도 불구하고 부가가치 창출에는 한계가 있다. 2021년 기준, 국내 연근해산 고 등어의 유통 비중을 보면 수출용이 38.0%, 양식장 사료 및 미끼용이 12.0%를 차지하며, 특히 아프리카 국가로의 수출 비중이 70% 이상으로 나타났다(해양수산부, 2022). 그러나 평균 수출 단가는 0.8~0.9$/kg으로 낮은 수준이며, 부산공동어시장에서는 소형 고등어 비중이 증가하면서 식용보다는 사료ㆍ미끼용으로 유통되는 구조가 고착화되고 있다(부산공동어시장, 2022).
한편, 2010년대부터 노르웨이산 고등어가 대량 수입되며 국내 연근해산 고등어를 대체하고 가공 원료 시장을 장악하는 추세다. 노르웨이산 고등어는 주로 자반과 필렛 형태로 가공ㆍ유통되어 간편식 시장에서 경쟁력을 갖추었으며, 외식 시장까지 진출하면서 국내 시장 점유율을 확대하고 있다(김 봉태, 2017).
2021년 기준, 국내에서 유통된 고등어 가공품 원료 중 노르웨이산 활용 물량은 약 4만 6천 톤으로, 국내산의 3만 2천 톤을 상회했다1). 국내산 고등어는 단체 급식이나 군대 급식 등에서 주로 소비되며, 직접 소비자를 대상으로 하는 가공 원료로의 활용은 제한적인 상황이다.
고등어 관련 연구는 주로 특정 가치사슬 단계에 초점을 맞춰 진행되었다. 유통 단계별 가격 비대칭성 분석(이가현ㆍ김도훈, 2023), 노르웨이산 고등어의 국내 소비 시장 영향 분석(박지현, 2022), 냉동 고등어 소비자 가격 예측(정민경ㆍ남종오, 2021) 등이 대표적이다.
또한 국내산과 노르웨이산 고등어의 유통 경쟁력 비교(김대영ㆍ강종호, 2015), 유통 경로 및 성과 (장영수 외, 2015), 그리고 고등어의 원산지별 소비 특성(김봉태, 2017) 등에 대한 연구도 진행되었다. 그러나 이러한 연구들은 특정 가치사슬 단계에 초점을 맞추고 있어, 노르웨이산 고등어의 국내 시장 점유율 상승을 산업 전체 관점에서 설명하는 데 한계가 있다.
이에 본 연구는 가치사슬 분석을 고등어 산업에 적용하여, 연근해산 고등어와 노르웨이산 고등어의 가공 원료 가치사슬을 정성적ㆍ정량적으로 평가하고, 그 구조적 차이를 밝히는 것을 목표로 한다. 이를 통해 연근해산 고등어의 가치사슬 개선 방안을 도출하는 데 연구의 의의를 두고자 한다.
Ⅱ. 선행연구
가치사슬 분석(value chain analysis)은 제품이나 서비스가 개념 단계에서 시작하여 생산, 유통, 소비 자에게 전달되기까지의 모든 과정을 포괄하는 개념이다(Kaplinsky and Morris, 2001) . 이는 기업 내부 활동뿐만 아니라, 다양한 행위자 간의 연결과 상호작용을 분석하는 도구로 사용된다(Hellin and Meijer, 2006). Porter(1985)는 기업 내 가치 창출 활동을 분석하는 틀로 가치사슬 개념을 도입하였으나, 이후 연구에서는 산업 및 글로벌 수준에서 가치사슬을 분석하는 방향으로 발전하였다(Zamora, 2016).
가치사슬 분석의 역사적 발전은 1980년대 후반 글로벌 상품사슬(Global Commodity Chain, GCC) 개념을 도입한 Gereffi 등의 연구로부터 시작되었다(Kaplinsky and Morris, 2001) . 이후 글로벌 가치사슬(Global Value Chain, GVC) 개념이 등장하면서, 단순한 생산과 유통의 흐름을 넘어 산업 간 경쟁, 국제 무역, 정책 환경 등을 분석하는 방향으로 확장되었다(Webber and Labaste, 2010) . 특히 개발도상국의 산업 개선을 위한 정책적 도구로 활용되면서, 경제적ㆍ사회적 맥락에서의 가치 창출과 배분 방식 연구가 활발해졌다(Trondsen, 2012) . 이러한 변화는 기업의 경쟁력 강화뿐만 아니라, 지속 가능한 경제 발전을 위한 전략적 접근 방식으로 자리 잡았다. 현재 가치사슬 분석은 농업, 수산업, 제조업 등 다양한 산업에서 활용되며, 글로벌 시장에서 기업과 국가 간 경쟁력 강화를 위한 핵심 분석 도구로 활용되고 있다(Hellin and Meijer, 2006).
수산업에서 가치사슬 분석은 다양한 연구 대상과 방법을 통해 적용되었다. 연구들은 주로 어업 생산, 유통, 소비 단계에서 가치 창출과 수익 배분을 분석하는 데 초점을 맞추었으며, 정성적 분석과 정량적 분석이 모두 활용되었다. 일부 연구는 시장 구조와 정책적 영향을 파악하기 위해 정성적 접근을 중심으로 진행되었으며, 다른 연구들은 경제적 기여도를 평가하기 위해 정량적 분석을 병행하였다.
Witter(2021)의 연구는 소비자의 수산물 선호와 대체 식품 네트워크를 분석하는 데 집중하였다. 이를 위해 설문조사와 심층 인터뷰를 활용하여 소비자의 구매 결정 요인을 정성적으로 분석하였다. Knutsson(2016)의 연구는 아이슬란드의 저서어류 어업을 분석하며, 개별 할당량 제도(ITQ)가 가치사슬과 산업 수익성에 미친 영향을 조사하였다. 어업 관계자들과의 반구조화된 인터뷰를 통해 정책 변화와 시장 구조를 분석하는 정성적 접근을 수행하였다.
Asiedu et al.(2022)의 연구는 가나의 소형 부어류 어업을 대상으로 어업인, 가공업자, 유통업자 간의 수익 배분을 분석하였다. 이 연구에서는 설문조사, 현장 관찰, 인터뷰를 통한 정성적 접근과 함께, 가격 변동과 수익 차이를 비교하여 경제적 영향을 평가하는 정량적 분석을 병행하였다.
Yang et al.(2022)은 대만의 수산업을 대상으로 어획, 가공, 유통, 소비 과정 전반의 경제적 기여도를 평가하였다. 이 연구에서는 산업 간 연계성을 분석하기 위해 투입-산출 분석을 활용하는 정량적 접근과, 정책적 시사점을 도출하기 위해 산업 관계자 인터뷰를 수행하는 정성적 접근을 함께 적용하였다 .
김지웅(2020)의 연구는 명태 산업을 대상으로 원료 생산, 가공, 유통, 소비 단계별 효율성을 분석하였다. 이 연구에서는 자료포락분석(DEA)을 활용하여 각 단계의 기술 효율성을 정량적으로 평가하는 동시에, 인터뷰 및 현장 조사를 통해 산업 구조적 문제점을 분석하는 정성적 접근도 병행하였다.
이처럼 수산업 가치사슬 분석은 연구 대상과 목적에 따라 다양한 방법이 적용되었다. 일부 연구는 소비자 행동과 정책 변화를 분석하기 위해 정성적 접근을 중심으로 하였으며, 산업 기여도나 수익 배분을 평가하는 연구들은 정량적 분석을 병행하였다. 이를 통해 가치사슬 분석이 정성적ㆍ정량적 접근 모두 가능하며, 연구 목적에 따라 다양한 방식으로 활용될 수 있음을 보여 준다.
Ⅲ. 연구 설계
1. 연구 범위 및 대상
본 연구는 국내 시장에서 유통되는 국내산 및 노르웨이산 고등어의 가치사슬을 비교 분석하기 위해 ‘글로벌 수급’, ‘원료 생산 및 공급’, ‘원료 유통’, ‘가공’, ‘완제품 유통’, ‘소비’의 여섯 단계로 구분하고, 각 단계별 핵심 이해관계자를 연구 대상으로 설정하였다.
글로벌 수급 단계에서는 노르웨이(주요 공급국)와 일본(최대 소비국)을 대상으로 하였으며, 국내 원료 생산ㆍ공급 단계에서는 대형선망선사(국내산 고등어 생산자)와 노르웨이 부어류 가공ㆍ수출업체를 연구하였다. 원료 유통 단계에서는 부산공동어시장 중도매인과 중간 유통업체, 그리고 노르웨이산 고등어 수입업체를 포함하였다.
가공 단계에서는 수산물 가공업체와 HMR(Home Meal Replacement) 가공업체 및 해외 위탁가공업체(중국, 동남아, 노르웨이)를 조사하였다. 완제품 유통 단계에서는 중간 유통업체, 대형마트, 온라인 플랫폼, 전통시장, 중소형 마트, 백화점 등을 포함하였으며, 정부 기관(해양수산부, 노르웨이수산물위원회)도 연구 대상에 포함되었다. 소비 단계에서는 서울에 거주하는 20대 이상 소비자들을 대상으로 소비 행태와 구매 의사에 관한 조사를 실시했다.
2. 연구 문제
본 연구는 다음과 같은 연구 문제를 설정하였다:
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첫째, 국내 고등어 산업의 핵심 과정(Core Process)은 무엇인가?
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둘째, 국내 고등어 산업의 핵심 이해관계자(Key Stakeholder)는 누구인가?
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셋째, 국내 고등어 산업의 거버넌스(Governance) 구조는 어떻게 이루어져 있는가?
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넷째, 국내 고등어 산업의 가치사슬이 가진 제약 요소(Constraints)는 무엇인가?
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다섯째, 국내 고등어 가치사슬 매핑(Value Chain Mapping)은 어떻게 이루어져 있는가?
3. 실증 조사 및 분석 방법
1) 조사의 개요
조사는 2022년 1월부터 2023년 6월까지 진행되었으며, 눈덩이 표집(Snowball Sampling) 방식을 활용하여 가치사슬 단계별 이해관계자를 선정하였다. 연구 대상 품목은 국내산 및 노르웨이산 고등어 원물과 가공품이었으며, 면접 대상자는 대형선망선사(2명), 수입업체(7명), 중도매인(5명), 중간 유통업체(3명), 수협(1명), 가공업체(6명), 대형 유통업체(3명), 온라인 플랫폼(2명), 노르웨이 정부 기관(3명)으로 총 32 명이었다. 조사는 반구조화된 설문지를 바탕으로 개별심층면접(In-depth Interview)을 수행하는 방식으로 진행되었으며, 핵심 과정, 주요 이해관계자, 거버넌스 구조, 제약 요소를 분석하는 데 중점을 두었다.
소비자 조사는 2023년 3월 31일부터 4월 7일까지 서울 거주 20대 이상 소비자 400명을 대상으로 온라인 패널 조사를 통해 수행되었다. 표본추출은 다중층화 표본추출 방식을 사용하였으며, 2022년 통계청 인구총조사 자료를 바탕으로 지역, 연령, 성별 층화 방식을 적용하여 표본을 설계하였다. 주요 조사 내용은 고등어 소비 행태, 가공 형태ㆍ원산지ㆍ크기별 평가 등이었다. 응답자의 성별 비율은 남성 48.0%, 여성 52.0%였으며, 연령별로는 60대 이상(29.3%)이 가장 높은 비율을 차지하였다. 직업군은 일반사무직 및 관리직(47.5%)이 가장 많았으며, 월평균 가구소득은 500만 원 이상(45.0%)이 가장 높은 비중을 차지하였다.
2) 분석 방법
본 연구는 개별심층면접, 설문조사, 컨조인트 분석을 활용하여 가치사슬과 소비자 행태를 분석하였다. 개별심층면접은 고등어 산업의 가치사슬 분석을 위해 수행되었으며, 반구조화된 설문지를 활용하여 가치사슬 단계별 핵심 과정, 주요 이해관계자, 거버넌스 구조, 제약 요소를 조사하였다. 면담 내용을 기반으로 스트립트(script) 분석을 수행하였으며, 최종적으로 가치사슬 매핑(Value Chain Mapping)을 통해 분석 결과를 도식화하였다. 소비자 행태 분석은 SPSS 20.0을 활용하여 빈도 분석, 교차 분석, 일원분산분석(ANOVA)을 적용하였다. 빈도 분석을 통해 소비자의 일반적인 소비 행태를 파악하고, 연령별 소비 특성 차이를 분석하기 위해 교차 분석을 수행하였다. 또한 연령별 고등어 선호도, 소비 빈도, 요리 형태별ㆍ가공 형태별ㆍ원산지별 선호도 차이를 분석하기 위해 일원분산분석을 적용하였다.
컨조인트 분석(Conjoint Analysis)은 고등어 완제품의 속성별 소비자 효용을 분석하는 데 활용되었다. 가공 형태(냉장 손질, 냉동 순살, 즉석조리 필렛), 크기(소ㆍ중ㆍ대), 원산지(국내산, 노르웨이산, 영국산) 등 세 가지 속성과 각 속성별 세 가지 수준을 조합하여 총 9개의 가상 상품을 설계하였으며, 이를 바탕으로 국내 소비자의 선호도를 평가하고 시장 점유율을 예측하는 시뮬레이션을 수행하였다.
Ⅳ. 연구 결과
1. 글로벌 수급 단계
1) 핵심 과정
글로벌 수급 단계의 핵심 과정은 전 세계 해역에서 생산된 고등어가 수요국으로 공급되는 과정이다. 주요 생산국으로는 중국, 일본, 러시아, 노르웨이, 에콰도르, 모로코, 인도 등이 있다. 중국은 동남 아에 직접 소비용 또는 가공용 원료로 수출하며, 러시아는 자국 부족분을 북동대서양 연안국으로부터 수입한다. 일본은 소형어 어획 비중이 높아지면서 자국산을 저가로 수출하거나 동남아 통조림 원료로 공급하고 있다(Jetro, 2022).
노르웨이는 상품성 좋은 고등어를 일본, 한국 등에 수출하고, 품질이 낮은 것은 아프리카와 유럽의 가공용 원료로 수출한다(Prenkert et al., 2009). 에콰도르는 내수시장 소비와 중남미 지역 수출을, 모로코는 내수시장 유통과 주변국에 수출하고 있다.
2) 핵심 이해관계자
글로벌 수급의 핵심 이해관계자는 노르웨이와 일본이다. 노르웨이는 연간 27만 톤을 생산하여 대부분을 수출하며, 북동대서양 해역의 대서양 고등어를 EU, 영국, 아이슬란드, 페로제도, 러시아 등과 공유하고 있다. 일본은 연간 28만 톤을 소비하며, 자국 생산량 감소로 공급의 60%를 수입에 의존하고 있다(Tsai, 2021b). 특히 노르웨이로부터 총 공급의 52%인 14만 6천 톤을 조달하고 있으며, 이는 직접 수입 물량과 제3국을 통해 전처리된 상품을 모두 포함한다(Tsai, 2021b).
3) 거버넌스 구조
거버넌스 구조에서 노르웨이는 세계 수출시장을 주도하고, 일본은 최대 소비국으로서 높은 구매력과 가격결정자 역할을 수행한다. 한국의 경우, 노르웨이 의존도가 약 90%2)에 달하며, 국내 시장 점유율도 50% 이상3)이다. 일본은 노르웨이 부어류 수출ㆍ가공업체의 최대 거래처로서, 수출 단가 협상에서 기준이 되며, 품질 좋은 고등어를 우선적으로 선점할 수 있는 위치에 있다.
4) 제약 요소
글로벌 수급의 주요 제약 요소는 노르웨이산 고등어의 공급 불안정성이다. 이는 북대서양 연안국 간의 TAC 분배 협상, 노르웨이의 영국 해역 입어권 협상4), 고등어 회유 경로 변화 등에 영향을 받는다. 2021년부터 2023년까지 연안국 간 TAC 배분 협상이 합의되지 못해 개별 국가가 자체적으로 TAC를 설정하였으며, 이로 인해 어획량이 ICES의 권고 수준을 초과하였다. 또한 브렉시트 이후 2년간 영국과의 어업 협상 결렬로 노르웨이의 영국 해역 조업이 불가했으며, 기후변화로 인한 수온 상승이 고등어 회유 경로 변화의 원인으로 지목되고 있어 향후 주요 수입국의 수급 불안정이 우려되는 상황이다.
2. 원료 생산ㆍ공급 단계
1) 핵심 과정
고등어의 원료 생산 및 공급 단계는 연근해산과 노르웨이산으로 구분된다. 연근해 고등어는 대형선망 어선이 어획하여 부산공동어시장에 양륙하는 과정이며, 노르웨이 고등어는 현지 선사가 고등어를 생산하여 한국으로 공급하는 과정이다.
연근해 고등어는 국내 고등어 생산의 약 90%를 차지하며, 그중 80%가 대형선망 어업으로 생산된다. 대형선망 어선은 금어기와 휴어기를 제외하고 연중 조업하며, 9월부터 다음 해 1월까지가 성어기다. 어획된 고등어는 크기별로 분류되어 상자에 담기며, 부산공동어시장은 200~350g, 350~450g, 400~500g, 500g 이상으로 분류하여 위판량을 집계한다.
노르웨이 고등어는 9월부터 11월까지의 성어기에 집중적으로 어획되며, 전체 생산량의 70% 이상이 이 시기에 이루어진다5). 조업된 고등어는 선상 전자경매를 통해 부어류 가공ㆍ수출업체가 구매하며, 200~400g, 300~500g, 400~600g, 600g 이상으로 분류하여 급속 냉동한다. 수출업체는 어획물에 대한 상세한 검품 리포트를 작성하여 전 세계 거래처에 전달하고, 계약된 물량은 해상 운송되어 국내 반입까지 약 45~60일이 소요된다.
2) 핵심 이해관계자
원료 생산ㆍ공급 단계의 핵심 이해관계자는 연근해의 경우 대형선망 선사, 노르웨이산의 경우 부어류 가공ㆍ수출업체다. 대형선망 어업은 19개 선단이 운영 중이며, 노르웨이 부어류 수출ㆍ가공업체는 약 20개 업체가 20~30개의 가공공장을 운영하고 있다(Hansen, 2016).
3) 거버넌스 구조
거버넌스 구조에서 대형선망선사는 국내 고등어 자원의 핵심 생산자로서 생산과 정책결정과정에 영향력을 행사하고 있으며, 자원 보호를 위해 법정 금어기 외에도 자율휴어기와 월명기 등 휴어 기간을 설정하여 운영하고 있다. 2016년 정부는 어업 경비 절감을 위해 새로운 선단 모델을 개발하고자 했으나, 대형선망선사의 신뢰 부족으로 연구 개발 단계에 머물렀다6). 노르웨이의 경우, 약 20여 개의 부어류 가공ㆍ수출업체(Pelagia, Nil Sperre, Austevoll Seafood, Norway Pelagic 등)가 북동대서양 해역의 대서양 고등어를 매입 후 소분 및 상품화하여 세계 각국의 수요에 맞게 공급하는 구조를 취하고 있다.
4) 제약 요소
연근해 고등어 생산의 주요 제약요소는 크게 세 가지로 나타났다. 첫째, 양적 생산에 집중된 생산구조로 인해 품질보다는 생산량에 초점을 맞추고 있어, 시장성 없는 규격의 고등어와 비목표 어종이 함께 생산되는 문제가 있다. 2006년부터 2022년까지 소형어(200~350g)의 비중이 10.5%에서 79.8%로 크게 늘어난 반면, 상품성이 좋은 중간 크기 고등어의 비중은 크게 줄어들었다. 둘째, 고비용 생산 방식 구조로, 대형선망 어선은 6척이 한 선단을 이루어 3~5일간 조업하는 반면 노르웨이는 1척의 어선이 당일 조업을 완료하는 방식을 취한다. 이로 인해 유류비, 인건비 등 운영비용이 높아 가격 경쟁력이 저하되는 문제가 있다. 셋째, 한ㆍ일 어업 협상 표류로 인한 어장 축소 문제가 있다. 2016년 이후 양국 간 조업 조건 협상이 타결되지 못해 상호 입어가 불가능한 상태가 지속되고 있다.
반면, 노르웨이는 성어기에 집중된 질적 생산 구조를 갖추고 있으며, 품질과 크기가 최적화된 시기에 정확한 포획을 하는 등 체계적인 생산 원칙을 따르고 있다. 특히 타겟 규격의 고등어 어군만을 선별적으로 조업하는 방식을 통해 품질 관리를 하고 있다.
3. 원료 유통 단계
1) 핵심 과정
고등어의 원료 유통 단계는 연근해산과 노르웨이산으로 구분된다. 연근해산은 부산공동어시장에서 크기별로 배열되어 경매를 거친 후 중도매인과 중간 유통업체를 통해 수요처로 유통되는 과정을, 노르웨이산 고등어는 국내 수입업체가 현지 부어류 가공ㆍ수출업체로부터 물량을 구매한 후 국내 수요처로 공급하는 유통 경로를 따른다.
연근해 고등어는 중도매인이 경매 전 고등어의 양륙 규모, 품질, 가격을 관찰하고 고정 거래처에 정보를 전달한다. 경매 후 25% 미만7)이 선어로 유통되며, 이는 대형 소매업체나 소비지 도매시장으로 유통된다. 가공업체용 고등어는 주로 성어기에 거래되어 냉동 창고로 이송된다. 노르웨이산은 국내 반입 후 보세창고에 보관되었다가 통관되며, TRQ 500톤은 대형선망수협이 수입하고 나머지는 10% 관세가 부과된다. 노르웨이산 고등어의 유통 경로별 비중은 가공업체 82%, 중간 유통업체 10%, 소매유통채널 8%를 차지한다(Tsai, 2021a).
2) 핵심 이해관계자
핵심 이해관계자로는 중도매인, 중간유통업체, 수입업체가 있다. 중도매인은 산지 위판장에서 경매를 통해 대규모 물량을 취급하며, 즉시 대금 결제가 가능한 대형 수요처와 주로 거래한다. 중간 유통 업체는 중도매인에게서 어획물을 구입해 수요처로 유통하는 역할을 담당하며, 주로 즉시 대금 지불이 어려운 수요처들이 이용한다. 수입업체는 국내 주요 5개 업체(동원산업, 참트레이딩, SPC GFS, 코리아펠라직, CJ 씨푸드)가 있으며, 이 중 4개 업체는 가공업체, 중간 유통업체, 소매유통업체 등의 수요를 통합하여 대규모 계약을 체결하는 방식으로 운영된다. 이들은 수입 대행을 의뢰한 거래처로부터 수수료를 받으며, 일부 대형마트나 개별 수입업체들은 현지 업체와 직거래를 하기도 한다.
3) 거버넌스 구조
거버넌스 구조에서 연근해 고등어는 중도매인이 사용 용도와 유통경로 결정에 지배적 영향력을 행사한다. 중도매인은 경매에 올라온 수산물을 구매해 도매 거래하거나 매매를 중개하는 역할을 맡으며, 모든 고등어는 반드시 중도매인을 거쳐야 하는 유통 구조로 되어 있다. 대규모 수요처들은 유통 비용 절약을 위해 중도매인과 직거래를 선호한다. 노르웨이산의 경우, 주요 5개 대규모 수입업체가 국내 시장의 유통 흐름을 주도하고 있다. 대규모 수입업체는 성어기(9~11월) 3개월 동안 연간 필요 물량을 집중적으로 구매하는데, 이는 개별 업체들이 단기간에 대규모 수입 대금을 지불하기 어렵고 거래 협상력을 높이기 위한 구조로 형성되었다.
4) 제약 요소
원료 유통 단계의 제약 요소는 다섯 가지로 나타났다. 첫째, 높은 유통비용으로, 연근해 고등어는 어시장 경유, 수작업 진행 등으로 인해 다양한 비용이 발생한다. 둘째, 신선ㆍ냉장 원료 유통 경로의 비활성화로, 연근해 고등어의 75% 이상이 냉동창고에 보관되어 신선도 등의 품질적 강점을 살리지 못하고 있다. 셋째, 어획 규모와 크기별 구성의 변동이 큰 공급 불안정성이 있어 가공업체들이 연근해 산보다 노르웨이산을 선호하는 경향이 있다. 넷째, 소형어 활용경로가 비활성화되어 있어 저가 수출이나 사료ㆍ미끼용으로 유통되는 문제가 있다. 다섯째, 수입구조가 노르웨이에 90% 이상 의존하는 일원 화된 구조를 보이고 있어, 향후 가격 형성이나 공급 안정성에 문제가 될 수 있다.
이러한 제약요소들은 국내 고등어 유통의 효율성과 경쟁력을 저해하는 요인으로 작용하고 있으며, 특히 연근해산의 경우 노르웨이산과 비교하여 상대적으로 불리한 유통구조를 가지고 있는 것으로 분석된다.
4. 가공 단계
1) 핵심 과정
가공 단계는 고등어 가공업체가 원물을 구매한 후 이를 반제품 및 완제품으로 가공하는 과정으로 이루어진다. 고등어는 버터플라이(HOG: Head-on-Gutted), 일반 필렛(PBI: Pin-Bone In), 순살 필렛 (PBO: Pin-Bone Out) 등으로 전처리되며, 이후 완제품으로 상품화되거나 HMR 가공업체에 반제품으로 유통되어 추가 가공된다. 연근해 고등어는 주로 버터플라이로 가공되는 비중이 가장 높고, 다음으로 일반 필렛, 순살 필렛 순이다.
노르웨이산 고등어의 필렛류 가공은 세 가지 경로로 이루어진다. 첫째, 원물 형태로 수입되어 국내 가공공장에서 가공되는 경우, 둘째, 노르웨이 현지에서 일반 필렛으로 가공된 제품을 수입하는 경우, 셋째, 중국이나 동남아 등의 가공업체를 통해 일반 필렛이나 순살 필렛으로 전처리된 후 수입되는 경우이다.
2) 핵심 이해관계자
가공 단계의 핵심 이해관계자는 수산물 가공업체, HMR 가공업체, 해외 가공업체로 구성된다. 수산물 가공업체는 주로 중소기업 형태로, 고등어를 필렛류로 가공하여 수요처 요구에 맞게 소분ㆍ포장하거나 HMR 가공업체에 반제품으로 공급한다. HMR 가공업체는 CJ 씨푸드와 같은 대기업과 중소기업으로 나뉘며, 즉석구이나 밀키트 등 2차 가공품을 생산한다. 해외 가공업체는 인건비가 저렴한 동남아시아, 중국 등에 위치하고 있으며, 주로 일본, EU, 미국 등의 자본이 투자된 회사들이다. 최근에는 국내 업체들이 이러한 해외 업체에 위탁 가공을 맡기는 경우가 증가하고 있다.
3) 거버넌스 구조
거버넌스 구조는 완전 경쟁적 시장 구조를 보이나, 가공원료 측면에서는 노르웨이산 원물이 시장지배적 위치를 차지하고 있다. 이는 노르웨이산의 가격 경쟁력과 가공 네트워크의 우위에 기인한다. 노르웨이산은 저비용 조업방식과 효율적인 유통구조를 통해 원가를 절감하고, 젊고 숙련된 저임금 해외 가공 인력을 활용하여 경쟁력 있는 가격에 고품질 반제품을 안정적으로 공급받는 장점을 갖추고 있다.
4) 제약 요소
연근해산 가공 단계의 제약요소는 다음과 같이 나타났다. 첫째, 국내 인건비 상승으로 인한 높은 전처리 비용으로, 소비트렌드에 부합하는 형태로 가공하는 데 한계가 있다. 둘째, 국내 가공업계의 인력 고령화로 인한 가공 품질 저하 문제가 있다. 젊은 인력으로 구성된 해외 가공업체와 달리, 국내 고령 인력은 신속한 전처리 작업에 어려움을 겪는다. 셋째, 소비트렌드를 반영한 제품 혁신이 부족하다.
이러한 제약요소들로 인해 국내 고등어 가공산업은 노르웨이산에 비해 경쟁력이 떨어지며, 소비자들의 변화하는 니즈를 충족시키지 못하고 있는 상황이다.
5. 완제품 유통 단계
1) 핵심 과정
완제품 유통 단계는 가공업체에서 생산된 고등어 가공품이 도소매 유통업체나 직접 유통을 통해 최종 소비자에게 전달되는 과정을 말한다. 전처리 가공업체는 버터플라이를 식자재 유통업체에 납품하여 단체 급식처나 외식업체로 유통하거나, 상품화하여 소매유통업체로 전달한다. 냉동 일반 필렛과 순살 필렛은 HMR 가공업체에 유통되어 추가 가공 후 소매유통업체로 공급된다.
2) 핵심 이해관계자
핵심 이해관계자는 중간 유통업체, 소매유통업체, 해양수산부, 노르웨이수산물위원회(NSC)로 구성된다. 중간 유통업체는 도매 역할을 담당하며, 여기에는 대기업 유통 전담 계열사, 식자재 유통업체, 온라인 중개업체 등이 포함된다. 설문조사 결과에 따르면, 고등어 판매 소매 유통채널은 대형마트(50%), 온라인 플랫폼(20%), 전통시장(17%), 중소형 마트(12%), 백화점(1%) 순으로 분포하는 것으로 추정된다.
대형마트는 가장 다양한 형태의 고등어 제품을 판매하며, 생물 고등어, 냉장 간고등어, 자반고등어, 냉동 필렛, 즉석조리식품, 밀키트 등을 취급한다. 온라인 플랫폼은 빠른 성장세를 보이며, 노르웨이산 제품이 더 많이 판매되고 있다(Tsai, 2021a). 특히 노르웨이산은 냉동 필렛(70%), 즉석조리식품(25%), 기타(5%)로 구성된다(Tsai, 2021a).
3) 거버넌스 구조
거버넌스 구조에서는 해양수산부와 노르웨이수산물위원회가 수요시장에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 정부는 공공 급식, 군대 급식 등을 통해 국내산 수산물의 공공 수요를 유지하는 정책을 펼치고 있다. 반면 노르웨이수산물위원회는 철저한 시장 분석을 기반으로 온ㆍ오프라인 유통 채널에서 다양한 이벤트를 개최하고, 인플루언서와 협업하며, 온라인 광고를 활용하는 등 소비자와의 접점을 지속적으로 넓혀 가고 있다.
4) 제약 요소
완제품 유통 단계의 제약요소는 세 가지로 나타났다. 첫째, 주요 유통 채널에서 연근해 고등어의 점유율이 축소되고 있다. NSC는 매년 대형마트의 자국산 수산물 매출액에 비례해 프로모션 비용을 지원하기 때문에, 대형마트들은 노르웨이산 수산물 판촉에 적극적이다. 또한 온라인 채널에서는 소비자들이 제품 가격을 쉽게 비교할 수 있어, 가격 경쟁력이 있는 노르웨이산이 우위를 점하고 있다.
둘째, 중소형 마트나 편의점과 같이 접근성이 높은 유통채널에서는 진열 공간이 협소하고 유통비용이 높아 마진이 낮은 문제가 있다. 적정 수준 이상의 가격 책정이 어렵고, 이로 인해 가공업체는 마진을 줄일 수밖에 없어 수익성이 저하되는 악순환이 발생한다.
셋째, 노르웨이산 고등어가 시장을 독점하고 있다. 노르웨이산은 크기의 균일성, 품질 일관성, 높은 지방함량 등의 장점이 있어 가공업체들이 선호한다. 특히 즉석구이 제품의 경우, 조리 과정에서 지방이 두 번 빠져나가기 때문에, 지방함량이 높은 노르웨이산이 선호된다. 또한 NSC의 적극적인 마케팅으로 소비자들의 노르웨이산 선호도가 높아져, 가공업체들의 노르웨이산 선택이 더욱 강화되는 선순환 구조가 형성되었다. 이는 대서양 고등어를 생산하는 다른 국가들(영국, 러시아, 아이슬란드 등)의 제품이 시장에 진입하기 어려운 진입장벽으로 작용하고 있다.
이러한 상황에서 연근해산 고등어는 시장에서 경쟁력을 잃어가고 있으며, 주로 공공 수요에 의존하는 구조를 보이고 있다. 이는 장기적으로 국내 고등어 산업의 경쟁력 약화로 이어질 수 있는 우려가 있다.
6. 소비 단계
소비 단계의 분석 결과, 고등어에 대한 소비자 선호도는 5점 만점에 평균 3.8점으로 나타났으며, 75%의 응답자가 고등어를 선호하는 것으로 조사되었다. 월평균 소비 횟수는 3.7회이며, 84.5%가 2주에 1회 이상 소비하는 것으로 나타났다. 소비 장소는 86.5%가 가정에서 주로 소비하며, 구매는 본인 (48%), 배우자(24.3%), 부모님(14.3%) 순으로 이루어진다.
주요 구매처는 대형마트(50%), 온라인 쇼핑몰(20%), 전통시장(17%), 중소형마트(12%) 순이었다. 가공형태별 선호도는 포장 손질된 생물 고등어(3.69점), 냉장 순살 필렛(3.66점), 냉동 순살 필렛(3.65 점) 순으로 나타났다. 요리 형태별로는 ‘고등어 구이’(4.3점)와 ‘고등어 조림’(4.0점)이 가장 선호되었고, ‘고등어 찌개’(3.12점)와 ‘고등어회’(3.08점)는 비슷한 수준을 보였다. 반면, ‘고등어 덮밥’(2.4점)은 가장 낮은 점수를 기록했다.
조리도구로는 후라이팬(64.8%), 에어프라이어(19.3%), 냄비(7.5%) 순으로 사용하고 있다. 고등어를 자주 먹는 이유는 맛(51.8%)과 건강(32.3%)이 주된 이유였으며, 자주 안 먹는 이유는 특유의 냄새 (41%), 다른 선택지가 많음(14.3%), 먹기 불편함(14%) 순이었다.
원산지별 평가에서 연근해산은 평균 3.8점, 노르웨이산은 3.68점으로 연근해산이 약간 높게 평가되 었다. 소비자들은 크기(3.93점), 가격(3.78), 요리 간편성(3.75) 측면에서는 노르웨이산에 더 높은 평가 점수를 부여하였고, 신선도(3.98), 맛(4.12점), 식감(4.00점) 등의 요소에서는 연근해산에 더 높은 점수를 부여하였다.
컨조인트 분석 결과, 소비자들은 가공정도(51.82%)를 가장 중요하게 생각하며, 다음으로 원산지 (39.07%), 크기(9.11%) 순으로 고려하는 것으로 나타났다. 가공정도에서는 냉장 손질(0.578)과 냉동 순살(0.488)을 선호했으며, 원산지는 국내산(1.332)을 가장 선호했다.
연령별 분석에서는 소비 횟수, 구매 대상, 구매처, 가공형태 선호도, 조리도구 사용에서 유의미한 차이가 나타났다. 특히 젊은 층은 온라인 구매와 간편 조리 제품을 선호하는 반면, 고연령층은 전통적 구매처와 조리방식을 선호하는 것으로 나타났다.
소비 단계의 주요 제약요소로는 제한적인 소비 패턴, 특정 수입국 원산지에 편중된 선호도가 있다. 특히 소비자들이 전통적인 메뉴에만 높은 선호도를 보이고, 새로운 메뉴에 대한 수용도가 낮은 점이 특징적이다. 또한 노르웨이산에 대한 높은 선호도로 인해 다른 수입산의 시장 진입이 제한되는 것으로 분석되었다. 이러한 경향은 노르웨이산과 영국산 고등어를 비교한 시나리오 분석에서도 확인되었다. 냉동 순살 필렛 고등어 시장에서 노르웨이산이 79.4%(Logit 기준)의 점유율을 기록한 반면, 영국산은 20.6%에 그쳐 노르웨이산이 압도적인 우위를 보였다.
Ⅴ. 결 론
본 연구는 국내산 연근해 고등어와 노르웨이산 고등어의 가치사슬 구조를 비교하고, 국내산 고등어의 경쟁력 강화를 위한 개선방안을 제안하는 것을 목적으로 한다. 이를 위해 고등어 가치사슬을 글로벌 수급, 원료 생산 및 공급, 원료 유통, 가공, 완제품 유통, 소비의 여섯 단계로 구분하여 분석하였다.
글로벌 수급 단계에서 노르웨이는 세계 최대 고등어 생산국이자 수출국으로, 일본과 한국을 주요 시장으로 삼고 있다. 노르웨이산 고등어는 고품질 시장(high-quality demand)을 중심으로 공급되며, 일본은 연간 약 28만 톤의 고등어를 소비하는 최대 시장이지만, 자국 생산량 감소로 인해 60% 이상을 수입산에 의존하고 있다. 일본은 대규모 거래를 바탕으로 노르웨이와의 협상에서 우선적인 검품 기회를 갖고 고품질의 고등어를 확보하는 반면, 한국은 상대적으로 높은 가격을 지불하며 경쟁하는 구조를 가진다. 또한 노르웨이산 고등어의 공급 불안정성이 문제로 대두되고 있다. 북대서양 연안국 간 TAC 협상 결렬, 영국 해역에서의 입어권 협상 난항, 고등어 회유 경로 변화 등으로 인해 한국의 고등어 수급 안정성이 위협받고 있다.
원료 생산 및 공급 단계에서 연근해 고등어와 노르웨이 고등어는 생산 방식에서 구조적인 차이를 보인다. 노르웨이 선망 어업은 비용 절감과 질적 생산 구조를 채택하여 품질과 크기가 최적화된 9~11월에 70% 이상을 집중 생산하고, 선상 전자경매를 통해 신속하게 유통하는 방식이다. 반면, 국내 대형선망 어업은 연중 조업과 비선별적 조업 방식을 취하여 생산성이 높은 대신 품질이 일정하지 않으며, 소형어 비중이 높아 가공 및 소비시장과의 부조화를 초래한다. 또한 한ㆍ일 어업 협상의 표류로 인해 어장 축소의 한계를 안고 있다.
원료 유통 단계에서는 연근해 고등어는 중도매인을 중심으로 유통되며, 노르웨이산 고등어는 5개 대형 수입업체(동원산업, 참트레이딩, SPC GFS, 코리아펠라직, CJ씨푸드)가 주도하는 구조를 가진다. 연근해산 고등어는 경매 과정에서 높은 유통 비용이 발생하며, 냉장 원료 유통 경로가 활성화되지 않아 신선한 상태로 소비자에게 전달되지 못하는 한계를 가진다. 또한 소형어의 활용 경로가 미비하여 비식용 용도로 저가에 판매되거나 미가공 상태로 수출되는 등 부가가치 창출이 어렵다. 한편, 국내 고등어 수입 구조는 노르웨이산에 과도하게 의존하고 있어 공급망의 다변화 필요성이 제기된다.
가공 단계에서는 수산물 가공업체, HMR 가공업체, 해외 가공업체가 주요 이해관계자로 자리하고 있다. 특히, 노르웨이산 고등어는 필렛 및 즉석구이 제품의 가공 원료로서 시장을 지배하고 있다. 노르웨이는 인건비가 저렴한 동남아시아와 중국 등의 해외 가공 네트워크를 통해 비용을 절감하며 경쟁 력을 유지하는 반면, 국내 가공업체는 인건비 상승과 인력 고령화로 인해 생산성이 저하되고 있으며, 고품질 필렛 가공이 어려운 실정이다.
완제품 유통 단계에서 대형마트와 온라인 플랫폼이 핵심 유통 채널로 자리 잡고 있으며, 노르웨이 수산물위원회(NSC)가 시장에서 강력한 영향력을 행사하고 있다. NSC는 대형마트와 협력하여 마케팅 및 프로모션을 진행하며, 이를 통해 노르웨이산 고등어의 시장 점유율을 확대하고 있다. 반면, 연근해 고등어는 해양수산부의 공공정책 지원을 받고 있지만, 실질적인 영향력은 미미한 상태다. 특히, 소비자 접점을 활용한 마케팅이 부족하여 노르웨이산 고등어와의 경쟁에서 밀리고 있다.
소비 단계에서는 40대와 60대 이상에서 소비 빈도가 높으며, 젊은 층을 중심으로 대형마트에서 온라인 플랫폼으로 구매 채널이 변화하고 있다. 소비자들은 크기, 가격, 요리 간편성 측면에서 노르웨이산을 선호하는 경향을 보이지만, 신선도, 맛, 식감 등의 요소에서는 연근해산이 경쟁력을 가진다. 그러나 소비 형태가 구이와 조림에 한정되어 있어 소비 카테고리가 제한적인 한계를 보이고 있다.
이러한 연구 결과를 바탕으로 국내 연근해산 고등어의 가치사슬 개선방안을 제시하면 다음과 같다. 연근해산 고등어의 가치사슬 개선은 생산에서 소비까지의 구조적 문제를 해결하고, 소비자 중심의 가치사슬로 전환하는 방향으로 이루어져야 한다. 이를 위해 가치사슬 각 단계에서 개선방안을 마련해야 한다.
원료 생산 및 공급 단계에서는 연중 조업으로 인해 품질 변동성이 크고, 소형어 비중 증가로 부가 가치 창출이 어렵다. 이를 해결하기 위해 성어기에 고품질 개체군을 중심으로 어획 활동을 조정하여 품질 균일성을 확보해야 한다. 또한 연근해 대형선망 어업의 높은 비용 구조를 개선하고, 생산 효율성을 높일 방안을 도입해야 한다.
원료 유통 단계에서는 높은 유통 비용과 신선도 유지의 어려움이 문제다. 이를 해결하기 위해 산지에서 필렛으로 전처리하는 체계를 도입하고, 어획 후 한 번만 냉동하는 One Frozen 방식을 적용하여 품질을 유지한 프리미엄 원료 생산 체계를 확립해야 한다8).
가공 단계에서는 인건비 상승과 인력 고령화로 인해 국내 가공업체의 생산성이 저하되고 있다. 이를 해결하기 위해 베트남, 인도네시아, 중국 등에 해외 가공 네트워크를 구축하여 생산비를 절감하고, 국내 가공업체의 자동화 기술을 도입해 노동력 의존도를 줄여야 한다.
완제품 유통 단계에서는 한국도 노르웨이수산물위원회(NSC)처럼 주요 유통채널인 대형마트와 온라인 플랫폼을 적극 활용한 마케팅 전략을 강화해야 한다. 소비자 설문조사 결과에 따르면, 연근해산 고등어는 신선도, 맛, 식감에서 노르웨이산보다 높은 평가를 받았으므로, 이를 강조한 차별화 전략이 필요하다. 특히, 1인 가구 및 젊은 층을 겨냥한, 노르웨이산보다 상대적으로 크기가 작은 고등어를 활용한 HMR 제품을 개발하고, ‘신선한 국내산 고등어’라는 브랜드 가치를 확립해야 한다. 또한 에어프라이어 조리용, 즉석 조리형 필렛 등 소비 트렌드에 맞춘 제품을 확대하고, ‘산지 직송’, ‘프리미엄 신선 고등어’ 등의 브랜드 전략을 통해 시장 경쟁력을 강화해야 한다.
마지막으로, 연근해산 고등어의 가치사슬을 지속적으로 유지하기 위해서는 안정적인 원료 공급이 필수적이며, 국내산 공급이 부족할 경우 수입산을 전략적으로 활용할 필요가 있다. 이를 위해 글로벌 수급 단계의 개선이 요구된다. 한국의 노르웨이산 고등어 의존도를 줄이기 위해 수입처를 다변화해야 하며, 글로벌 수급 동향을 실시간으로 모니터링하여 국내 수급 상황에 유연하게 대응할 수 있는 체계를 구축해야 한다.
결론적으로, 연근해산 고등어의 가치사슬 개선은 생산 최적화, 효율적인 유통 체계 구축, 가공 경쟁력 강화, 소비자 인식 개선을 종합적으로 추진해야 한다. 가치사슬 전반의 개선이 선행된 후 수요자 중심의 접근이 가능할 것이다.
본 연구는 국내 고등어 가치사슬을 심층적으로 분석하고, 가치사슬 개선을 위한 실질적 전략 제시에 초점을 두었다. 다만, 핵심 이해관계자를 중심으로 한 제한된 표본을 바탕으로 분석이 이루어져 연구자의 주관이 개입될 가능성이 있으며, 해석에 따라 결과가 달라질 수 있는 한계를 가진다. 향후 연구에서는 정량적 분석의 강화가 필요하다.
