Ⅰ. 서 론

외식(外食)은 가정에서 취사를 통해 음식을 마련하지 않고, 음식점 등에서 사먹는 식사형태를 말한다. 외식산업은 인간의 기본적인 욕구를 충족시켜주는 대표적인 서비스산업으로 경제발전과 더불어 국민경제에서 차지하는 비중이 증대하는 산업이다(한국외식연감, 2017). 국내 외식산업(음식점 및 주점업)의 연간 매출규모는 2016년 118조 원으로 지난 10년간 약 2배 증가하였으며, 소비자의 음식료품 지출액 중 외식이 차지하는 비중은 1990년 23.0%에서 2016년 49.4%로 지속적으로 증가하는 추세에 있다(통계청, 2017). 하루 1회 이상 외식률 또한 남성과 여성 모두 증가하는 추세(남성 44.3%, 여성 23.2%)를 보이고 있다(보건복지부, 2016).

외식시장의 규모가 확대됨에 따라 수산물 외식시장 또한 빠른 성장을 보이고 있다. 수산물 외식시장은 주요 양식 수산물 및 연근해 수산물의 주요한 소비시장으로서 중요성이 더욱 높아졌다. 우리나라 수산물 외식시장¹⁾은 횟집을 중심으로 초밥, 장어구이, 생선구이, 낙지ㆍ주꾸미 볶음, 아귀찜, 대게 요리, 조개 요리, 일식 선술집 등 다양한 수산물 품목만큼이나 다양한 종류의 외식시장이 발달되어 있다. 특히, 최근에는 연어 소비 대중화로 연어전문점이 증가하고 있으며, 랍스터 전문점과 같은 새로운 성격의 외식시장이 나타나고 있다.

수산물 외식시장이 빠르게 변화함에 따라 시장은 더욱 이질적이고 세분화된 성격으로 변화하고 있으나 여전히 수산물 생산과 공급은 전체를 대상으로 한 대중 마케팅(Mass marketing) 및 비차별적 마케팅(Undifferentiated marketing)에 머무르고 있다. 이제는 특정 시장의 욕구와 이질성을 반영한 차별적이고 세분화된 시장을 타겟팅으로 한 수산물 생산ㆍ공급 정책으로의 재편이 필요한 실정이다. 수산물 외식시장에 관한 연구로는 임경희(2012) 외 연구를 제외하고, 대부분 생선회 또는 한 품목에 대한 연구만 진행되었으며, 수산물 소비에 관한 연구들도 대부분 가정 내 소비를 대상으로 인구통계적 특성에 따른 시장세분화에 관한 연구가 진행되어 왔다. 따라서 본 연구에서는 수산물 외식 시장을 인구통계적 특성으로 세분화하여 소비행태를 분석하고, 시장 성격에 따른 수산물 수급정책 및 기업체 마케팅 기초자료를 제공하고자 한다.

¹⁾ 수산물 외식산업에 대한 정확한 통계자료는 없다. 일부 지방자치단체 인허가 자료와 네이버 등을 통한 검색어에 따른 음식점 등록업체 수 등을 파악할 수 있으나 규모 파악에는 어려움이 있다.

Ⅱ. 이론적 배경 및 선행연구

본 연구는 시장세분화 관점에서 인구통계적 특성을 기준 변수로 수산물 소비행태를 분석하고자 한다. 시장세분화(Market Segmentation)는 주어진 제품에 대한 목표시장을 선택하고 적절한 마케팅 믹스를 설계하기 위한 의사결정 도구이다(Tynan & Drayton, 1987). 시장세분화는 Smith(1956)에 의해 최초로 제안되었으며, 전체시장을 작은 규모의 세분시장으로 나눔으로써 각 세분시장의 독특한 욕구에 맞는 제품과 서비스를 가지고 보다 효율적이고 효과적으로 이들 세분시장을 나누는 이론이다. 시장세분화 기준은 지리적 세분화, 인구통계적 세분화, 심리묘사적 세분화, 행동적 세분화 등이 있다(Kotler & Arnstrong, 2013).

시장세분화 기준 중 인구통계적 특성은 시장을 연령, 성별, 소득, 직업 등과 같은 변수를 토대로 나누는 것이다. 수산물 소비시장에서 인구통계적 특성은 시장을 세분화하는 주요 기준으로 중요성을 가지고 있다. 현재 수산물 소비시장에서는 젊은 연령층(30대 이하)의 기호 변화와 가정 내 수산물 소비 감소 현상이 산업 전반에서 위기 요소로서 인식되고 있다. 이러한 수산물 외식시장에서 인구통계적 특성은 시장세분화의 조건인 측정가능성, 접근가능성, 차별화가능성을 충족하고 있어 높은 실효성을 가지고 있으며 따라서 본 연구에서는 인구 통계적 특성에 따른 소비행태를 분석하여 세분화된 시장을 살펴보고자 한다.

수산물 소비와 관련된 인구통계적 특성에 관한 연구를 살펴보면 다음과 같다. 박정아 외(2014)는 어류 제품을 대상으로 연령별, 가구원수별, 성별에 따라 어류의 소비패턴 및 소비자 인식도 분석을 통해 연령이 높아질수록 어류 구매빈도가 높아지는 특징, 20~30대의 식의 개별화 현상, 남성의 간편 조리 어류제품에 대한 선호 성향, 1인 가구의 높은 어류 가공품 구매 성향 등의 차이점을 도출하였다. 김봉태 외(2012)는 인구 사회구조 변화에 따른 수산식품 소비 트렌드에 대한 연구를 진행하였으며, 저연령대(20대)와 고연령대(60대)의 수산식품 소비량이 적고, 1인 가구의 소비량이 적으며, 소득수준이 높을수록 소비량이 많은 것으로 나타났다. 김지웅ㆍ장영수(2016)는 수산물 소비시장을 세분화하여 통합 친숙형 집단(50~60대 중심), 국내산 수산물 친숙형 집단(40~50대 중심), 수산물 비친숙형 집단(30대 중심)으로 구분하였으며, 30대를 중심으로 수산물 소비를 하지 않는 현상의 원인을 어릴 적 수산물에 대한 친숙도 형성이 자리하고 있다고 분석하였다.

수산물 외식 관련 선행연구를 검토해보면 임소희 외(2017)는 대표적인 수산물 외식인 생선회 소비시장을 대상으로 어종별 포지셔닝 분석을 실시하였으며, 그 결과, 광어, 조피볼락이 유사한 위치에 그리고 참치, 참돔, 연어가 유사한 위치에 위치한 것으로 분석하였다. 임경희 외(2013)는 수산물 외식 소비실태를 분석하여 연령이 낮을수록 연어ㆍ송어, 새우, 오징어, 주꾸미를 선호하고, 연령이 높을수록 갈치, 명태, 대구, 조기, 굴 등을 선호하는 특성을 도출하였다.

기존 수산물 소비와 관련된 인구통계적 특성에 관한 선행연구들은 대부분 가정 내 수산물을 대상으로 연구가 진행되었으며, 수산물 외식을 대상으로 소비행태에 관한 연구는 많이 이루어지지는 않은 실정이다. 그리고 기존의 수산물 외식과 관련된 선행연구에서는 인구통계적 특징과 차이를 도출하였으나, 구체적으로 어떤 어종의 소비행태에 차이가 있는지에 대한 분석은 이루어지지 못했다. 따라서 본 연구에서는 연령 및 성별을 변수를 사용하여 구체적으로 어떤 어종에서 선호도와 소비 빈도에서 차이를 가지는 지를 규명하고자 한다.

²⁾ 수산물 소비감소 현상은 통계적으로도 확인할 수 있다. 통계청 가계동향조사(2016)에 따르면 가구 월평균 신선수산동물 지출금액은 60대 이상 27,903원, 50대 22,210원, 40대 16,173원, 20~30대 11,763원 순으로 연령대에 따라 수산물 지출금액이 급격히 감소하는 특성을 보이고 있다.

Ⅲ. 연구 설계

1. 조사 대상 및 연구기간

소비자들의 수산물 외식 소비행태를 조사하기 위하여 본 연구에서는 수산물 외식(임경희 외 2012)과 내식 수산물(박정아 외 2014)의 소비행태 조사에 대한 선행연구를 바탕으로 본 연구의 목적에 맞도록 설문문항을 수정, 보완하여 재구성하였다. 설문대상은 부산에 거주하고 있는 20세 이상 남녀를 대상으로 무작위 표본추출법으로 표본을 추출하였다. 설문조사 전에 실시목적과 수산물 외식의 범위를 설명한 후에 설문지에 직접 기입하도록 하였으며, 2017년 9월 10일~10월 9일까지 설문조사를 진행하였다. 응답이 완료된 263부의 설문지 중 누락된 설문지 12부를 제외하고 251부를 통계분석에 활용하였다³⁾.

2. 조사 내용 및 분석 방법

조사 내용은 첫째, 전체 수산물 외식 선호도, 외식 빈도, 외식 지출금액으로 설정하여 수산물 외식에 대한 개인 기호 수준과 한 달 평균 수산물 외식 빈도, 1인 평균 외식 지출금액을 조사하였다. 둘째, 수산물 외식별 선호도(16개 외식)와 외식 빈도(16개 외식)를 조사하였다. 수산물 외식 선호도는 5점 리커트 척도로 매우 싫어함(1점) ~ 매우 좋아함(5점)으로 설정하였으며, 외식 빈도는 5개 응답(1 : 방문 안함, 2 : 3달 한 번, 3: 한 달 1회, 4: 한 달 2~3회, 5 : 1주 1번 이상)으로 소비자의 수산물 외식 빈도를 측정하였다.

본 연구에서 대상으로 하는 16개 수산물 외식 품목은 임경희(2013) 연구 및 지방자치단체 수산물 음식점 인허가 자료를 참고하여 선정하였으며, 음식점 수가 가장 많은 횟집부터, 초밥, 생선구이, 전복, 대게, 랍스터, 연어, 새우 등 대중적인 수산물 외식과 비교적 최근에 형성되고 있는 외식(연어, 새우, 랍스터 등)을 포함하여 구성하였다.

셋째, 응답자의 성별, 연령, 직업, 가구소득을 변수로 사용하였다. 이는 가장 많이 활용되고 있는 시장세분화 기준 변수로 산업계에서도 이러한 성별, 연령별, 직업별, 소득별로 구분된 세분시장을 대상으로 마케팅 활동을 기초로 설정하고 있다. 성별과 연령변수는 수산물 소비와 관련된 기존 연구에서 차이가 있음이 규명되었다. 성별은 김봉태(2012) 외 연구에서 가구주가 남성인 경우 소비지출이 많은 경향이 있음이 확인되는 등 차이가 있는 것으로 나타났으며, 연령은 임경희(2012), 박정아 외(2014)에서 연령별 수산물 선호도, 소비 빈도 등에서 차이가 있는 것으로 밝혀졌다.

소득은 김봉태(2012) 외 연구에서 어패류와 해조류 소비량이 소득수준에 비례하는 것으로 나타났으나, 본 연구에서는 직업과 가구소득 변수는 유의한 결과를 보이지 않아 제외하였다. 직업 변수는 선호도(1개), 소비 빈도(4개)에서 일부 품목에 차이를 보였으나 사후검증으로 유의한 패턴을 보이지 않았고, 소득군은 선호도(6개), 소비 빈도(2개) 품목에서 차이를 보였으나 마찬가지로 사후검정에서 유의한 차이가 발견되지 않아 이들을 제외한 연령과 성별 변수를 기준으로 분석하였다.

분석 방법은 독립표본 t-검정(t-test), 일원분산분석(ANOVA), 다차원척도법(MDS)을 사용하였다. 인구통계적 특성에 따른 소비행태의 차이를 분석하기 위해, 독립표본 t-검정(t-test)과 일원분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 다차원척도법(MDS)은 수산물 외식 선호도와 외식 빈도 평균값을 기준으로 ALSCAL을 통해 2차원상에 시각화하여 지각도(perceptual map)을 도출하였다.

³⁾ 본 연구에 사용되는 자료는 강효슬(2018), “라이프스타일에 따른 수산물 외식 소비행태에 관한 연구”, 석사학위논문을 인용ㆍ재구성한 것이다.

Ⅳ. 실증분석

1. 표본의 특성

응답자는 총 251명으로 성별은 남성 49.4%, 여성 50.6%로 비슷한 수준으로 나타났으며, 연령대는 20대 29.5%, 50대 25.5%, 30대 20.7%, 40대 19.1%, 60대 이상 5.2% 순으로 60대 비중이 적고, 20대 비중이 높은 것으로 나타났다. 직업은 일반사무직/관리직 24.3%, 학생 18.7%, 전문직 16.7%, 자영업/전업주부 10.0% 등의 순으로 일반 직장인과 학생, 전업주부 등 직업군이 고루 분포하는 것으로 나타났다. 월평균 가구소득은 1분위(0~144만원)를 제외한 2~5분위 소득군이 고루 분포하는 것으로 나타났다.

⁴⁾ ‘월 평균 가구소득’ 문항의 보기는 통계청의 ‘2016년 소득 5분위별 가구당 가계수지’에서 제시한 소득 5분위를 기준으로 분류하여 조사하였다.

2. 수산물 외식 소비

1) 수산물 외식 빈도, 지출금액, 선호도

수산물 외식 소비자의 한 달 평균 외식 빈도는 2.3회이며, 한 달에 1~2회 수산물 외식을 하는 소비자 비중이 35.5%로 가장 높게 나타났다. 수산물 외식 1인 1회 지출금액은 평균 3.5만 원으로 2~3만 원이 45.8%로 가장 많은 지출 구간으로 나타났다. 이는 2017년 1인 평균 방문외식 지출금액⁵⁾이 10,679원과 비교했을 때 약 3.2배에 해당하는 수치로 상대적으로 높은 지출금액 구간을 형성하고 있는 것으로 볼 수 있다. 수산물 외식 선호도는 좋아하는 편 39.4%, 매우 좋아함 29.5%로 약 68.9%가 수산물 외식을 선호하는 것으로 나타났다. 한편, 수산물 외식을 싫어하는 소비자는 6.6%로 낮은 비중을 보였다.

⁵⁾ 농림축산식품부(2017), 2017 국내 외식트렌드 조사보고.

2) 수산물 외식별 소비행태

수산물 외식별 선호도는 평균 4점(좋아함) 이상은 초밥으로 수산물 외식 품목 중에서 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다. 비교적 선호도가 높은 3.5점(보통~좋아하는 편) 이상은 대게 요리, 횟집, 새우 요리, 랍스터, 장어구이, 주꾸미/낙지, 생선구이, 전복 요리, 해물찜, 연어 요리로 나타났다. 선호도 3.5점 미만은 아귀찜, 조개요리, 참치회, 생선조림, 굴 요리로 나타나 이들 외식은 선호도가 상대적으로 낮은 군으로 개인의 기호성에 차이가 큰 외식이라 할 수 있다. 특히, 굴 요리는 선호도가 평균 3.0(보통)으로 16개 외식 중에서 선호도가 가장 낮은 외식으로 나타났다.

수산물 외식 선호도를 종합해 보면, 소비자들이 선호하는 외식들은 가정 내 소비 연장 성격인 내식적 외식(Eating out)이 아닌 외식적 외식(Dining)인 초밥, 대게 요리, 횟집, 새우 요리, 랍스터, 장어구이 등으로 나타나 수산물 외식을 외식적 외식(Dining)으로 인지하는 것으로 볼 수 있다.

수산물 외식 빈도는 횟집(2.7점), 초밥(2.6점)이 외식 빈도가 가장 높은 외식군으로 나타나 횟집과 초밥이 가장 대중적인 외식으로 소비되고 있는 것으로 나타났다. 다음으로 주꾸미ㆍ낙지볶음(2.4점), 생선구이(2.4점), 해물찜(2.2점), 아귀찜(2.1점), 생선조림(2.1점), 장어구이(2.0점)가 평균 2.0점(3달에 1번)으로 상대적으로 외식 빈도가 높은 품목으로 나타났다. 외식 빈도가 상대적으로 낮은(2.0점 미만) 외식군은 연어요리, 새우요리, 조개요리, 전복요리, 참치회, 굴 요리, 대게 요리, 랍스터 요리로 나타났다.

수산물 외식 선호도와 외식 빈도를 종합해 볼 때, 전통적인 외식 품목인 횟집, 생선구이, 해물찜 등이 아닌 초밥, 대게 요리, 새우 요리, 랍스터와 같은 비교적 최근에 형성된 외식군이 상위 선호 외식에 위치한 것으로 나타났다.

3) 수산물 외식별 지각도

수산물 외식별 지각도(선호도, 외식빈도)를 분석한 결과, 1순위 외식군으로 횟집, 초밥이 위치한 것으로 나타났다. 초밥과 횟집은 소비자들에게 가장 높은 선호도와 높은 외식빈도를 가진 가장 시장 매력도가 높은 위치에 포지셔닝하는 것으로 나타났다. 2순위 외식군은 생선구이와 주꾸미ㆍ낙지볶음으로 매력도가 높은 외식으로 인지하는 것으로 분석되었다.

3순위 외식군으로는 장어구이, 해물찜, 아귀찜, 생선조림으로 나타났다. 4순위 외식군은 두 개 집단으로 지각도가 구분되는 것으로 나타났다. 4순위 외식군(고선호, 저빈도)은 대게 요리, 새우 요리, 전복 요리, 랍스터 요리로 이들 외식은 소비자들이 높은 선호를 가지고 있으나 외식빈도가 낮은 위치에 포지셔닝한 것으로 분석되었다.

4순위 외식군(보통 선호, 저빈도)은 연어 요리, 조개 요리, 참치회, 굴 요리로 선호도와 외식빈도가 다른 외식군보다 상대적으로 높지 않은 위치를 가진 것으로 분석되었다.

3. 연령별 수산물 외식 소비

1) 연령별 수산물 외식 빈도, 지출금액, 선호도

연령별 수산물 외식 선호도는 연령별로 3.8점에서 4.3점 범위로 유의한 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다(p=0.292). 연령별 수산물 외식 빈도는 40대와 60대 이상 연령대가 한 달 2.7회로 상대적으로 빈도가 높은 것으로 나타났으나 유의한 차이를 보이지는 않았다(p=0.376). 수산물 외식 지출금액은 연령별로 유의한 차이를 보이는 것으로 나타났으며(p<0.05), 연령대가 높아질수록 지출금액이 높아지는 것으로 나타났다. 연령별로는 20대가 가장 낮은 2.3만 원, 30대 3.6만 원, 40대가 가장 높은 4.3만 원, 50~60대 이상 4.0만 원으로 나타났다.

2) 연령별 수산물 외식 소비행태

연령별 수산물 외식 선호도 일원분산분석 결과, 초밥, 생선조림, 연어, 굴 4개 품목에서 연령별로 선호도에 유의한 차이가 있는 것으로 나타났다(p<0.05). 이러한 품목들은 연령별 기호 차이가 심한 품목이라 할 수 있다.

초밥은 20~30대가 4점(좋아함)대로 높은 특징을 보이며, 사후검정에서 60대와 차이를 보이는 것으로 나타났다. 생선조림은 연령대가 낮아질수록 선호도가 낮아지는 특징을 보이며, 사후검정에서 20대와 50대 및 60대, 40대와 50대가 차이가 있는 것으로 나타났다. 연어는 20대와 30대가 각각 3.8점, 3.6점으로 높은 선호도를 보이며, 사후검정에서 20대와 50대에 차이가 있는 것으로 나타났다. 굴은 연령대가 낮아질수록 선호도가 낮아지며, 사후검정에서 20대와 50~60대, 30대와 50대가 차이를 보였다.

연령별 수산물 외식 빈도의 일원분산분석 결과는 <표 7>과 같다. 분석 결과, 초밥, 생선구이, 생선조림, 해물찜, 아귀찜, 전복, 참치회, 연어, 굴 8개 외식에서 유의미한 차이를 보였다(p<0.05).

초밥은 20~40대 연령대가 높은 외식 빈도를 형성하고 있으며, 사후검정 결과, 연령에 따라 차이가 있는 것으로 나타났다. 생선구이는 20대가 상대적으로 낮은 외식 빈도를 형성하고 있으며, 사후검정에서 20대와 50대가 차이가 있는 것으로 나타났다. 생선조림은 생선구이와 마찬가지로 20대가 낮은 외식 빈도를 가지고 있으며, 사후검정에서 20대와 50대가 차이가 있는 것으로 나타났다. 해물찜은 20대의 외식 빈도가 낮은 특징을 가지며, 사후검정에서 20대와 30대ㆍ40대ㆍ50대가 차이가 있는 것으로 나타났다.

아귀찜은 20대가 외식 빈도가 낮은 편으로 사후검정에서 20대와 30대, 50대가 다른 것으로 나타났다. 전복은 20~30대 외식 빈도가 상대적으로 낮은 편이며, 사후검정에서는 유의한 결과가 나타나지 않았다. 참치회는 40대가 외식 빈도가 높고⁶⁾, 20대가 낮은 편으로 사후검정에서 20대와 40대가 차이가 있는 것으로 나타났다. 연어는 20~30대의 외식 빈도가 높은 편으로, 사후검정에서 20대와 50대, 60대 이상이 차이가 있는 것으로 나타났다. 굴은 연령대가 낮아질수록 외식 빈도가 적은 편으로 사후 검정에서 20대와 50대ㆍ60대 이상이 차이가 있는 것으로 나타났다.

연령별 외식 선호도와 외식 빈도에 차이가 없는 외식군은 횟집, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 장어구이, 대게요리, 랍스터, 새우요리, 조개요리로 나타났다. 이러한 외식군은 연령별 선호와 소비 빈도에 차이를 보이지 않는 성격을 가지고 있어 보다 넓은 연령층의 시장을 형성하고 있는 것으로 볼 수 있다.

⁶⁾ 참치회에 대한 선호도는 20~40대가 3.4~3.5점(5점 중)으로 비슷한 수준이나 40대가 다른 연령대보다 높은 외식 빈도를 기록하고 있다. 이는 참치회가 수산물 외식 중에서도 고가격대를 형성하고 있어 소득수준이 상대적으로 낮은 20~30대가 접근하기 어려운 외식으로 사회활동이 가장 활발한 40대에서 많이 소비하는 것으로 해석할 수 있다.

3) 연령별 수산물 외식 지각도

연령별 수산물 외식 지각도를 분석한 결과는 다음과 같다. 수산물 외식별 선호도와 외식빈도를 기준으로 한 외식 지각도에서 연령별로 각 외식에 대한 지각도는 차이를 보이는 것으로 분석되었다.

20대는 초밥이 다른 외식과는 차별화된 다소비 외식군(1순위)으로 포지셔닝하고 있는 것으로 나타났다. 20대는 다른 연령층과 다르게 2순위 외식군에서 새우 요리, 연어 요리가 포함되어 있는 것이 특징이다. 이는 20대가 연어와 새우에 대한 높은 선호도를 가진 것을 의미한다. 연어와 새우 요리가 차별화된 지각도를 형성하고 있는 것은 연어회, 연어 초밥, 연어 덮밥, 새우 감바스, 새우 파스타, 슈림프 피자, 새우장 등 20대를 타겟팅으로 한 외식들이 긍정적인 지각도에 영향을 미친 것으로 볼 수 있다.

30대는 20대와 유사하게 초밥이 1순위 포지셔닝을 가지고 있으며, 2순위로 횟집, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 생선구이, 해물찜, 아귀찜 위치하고 있어 20대보다 넓은 범위 수산물 외식군을 상위 외식군(1~2순위)으로 인지하는 것으로 나타났다.

한편, 20~30대는 랍스터, 대게, 전복, 참치회 4개 외식에 대해 동일한 외식군(높은 선호도, 낮은 외식빈도)으로 인식하는 것으로 나타났다. 이것은 고가격 외식군으로 가격이 높고, 접하기 힘들다는 인식(희소성)이 반영된 결과로 해석할 수 있다. 또한 굴 요리에 대해서 공통적으로 다른 외식과는 먼 거리의 위치를 가지는 것으로 나타나 선호도와 외식빈도 부문에서 가장 경쟁력 없는 외식으로 인식하는 것으로 분석되었다.

40대는 횟집과 초밥을 1순위 외식군으로 인지하고 있으며, 외식군 중 횟집을 차별화된 외식으로 인지하는 것으로 나타났다. 2순위 외식군은 장어구이, 해물찜, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 생선구이가 위치하고 있다. 이들은 대게, 전복, 참치회와 같은 고가격 외식이 상대적으로 상위 외식군과 가까운 위치로 인식하는 것으로 나타났다. 4순위 외식군은 연어 요리, 랍스터 요리, 굴 요리로 분석되었다.

50대는 20~40대와 다르게 횟집과 생선구이를 1순위 외식군으로 인식하는 것으로 나타났다. 2순위 외식군은 초밥, 해물찜, 생선조림, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 아귀찜, 장어구이로 나타났다. 이 연령대는 굴 요리를 타연령대보다 높은 포지셔닝(20~40대 대비)으로 인식하고 있으며, 랍스터 요리, 참치회, 연어 요리에 대한 지각이 하위 순위(선호 및 빈도가 낮은 포지셔닝)로 나타나는 것이 특징이다. 50대는 새로운 수산물 외식군보다는 전통적ㆍ보수적인 외식군을 더 선호하는 것으로 분석된다.

60대 이상 1순위 외식군은 횟집 단일 외식으로 타 외식과는 확연한 거리차이를 가지고 있는 것으로 나타났다. 2순위는 아귀찜, 생선조림, 생선구이가 위치하고 있으며, 이 연령대는 50대와 마찬가지로 연어 요리, 랍스터 요리, 참치회가 낮은 지각도(5순위)로 나타나고 있다. 한편, 50대와는 다르게 초밥을 5순위 집단으로 인식하고 있어 외식 소비에 있어 보수적인 성향을 가지고 있는 것으로 분석된다.

4. 성별에 따른 수산물 외식 소비행태 분석

1) 성별에 따른 수산물 외식 선호도, 빈도, 지출금액

성별에 따른 수산물 외식선호도는 남성과 여성 모두 3.9점으로 평균점수가 동일한 것으로 나타났으며 유의한 차이를 보이지 않았다(p=0.828). 외식 빈도는 한 달 평균 남성이 2.7회, 여성이 2.0회로 남성이 유의하게 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이는 남성이 여성보다 높은 외식률⁷⁾을 가지고 있는 특징이 영향을 미친 것으로 볼 수 있다. 수산물 외식 1회 지출금액은 남성 3.7만 원, 여성 3.2만 원으로 남성이 평균 5천 원 높은 것으로 나타났으며, 통계적으로는 유의하지 않은 것으로 분석되었다(p=0.144).

⁷⁾ 하루 1회 이상 외식률은 남성 44.3%, 여성 23.2%로 남성이 외식 소비 경향이 더 높은 특징을 가지고 있다(보건복지부, 2016).

2) 성별에 따른 수산물 외식별 선호도, 외식 빈도

성별에 따른 수산물 외식선호도 및 외식 빈도 평균검정 결과 수산물 외식 선호도는 해물찜, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 장어구이, 전복요리, 대게요리, 랍스터요리에서 유의한 차이를 보였다(p<0.1, 총 16개 품목 중 6개). 남성이 여성보다 선호도가 높은 외식은 장어구이로 나타났으며, 여성이 남성보다 선호도가 높은 외식은 해물찜, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 전복요리, 대게 요리, 랍스터 요리로 나타났다.

성별에 따른 수산물 외식 빈도는 주꾸미ㆍ낙지볶음, 장어구이, 연어요리, 조개요리 4개 품목에서 유의한 차이를 보였다(p<0.1). 장어를 제외한 3개 품목 모두 여성이 더 높게 나타났으며, 남성은 여성보다 장어구이의 외식빈도가 더 높게 나타났다. 이는 장어구이가⁸⁾ 주로 주류와 함께 하는 회식자리, 접대자리 등 사회관계 형성에 적합한 외식으로 포지셔닝하고 있기 때문으로 볼 수 있다.

⁸⁾ 장어구이는 남성 스태미너에 좋다는 인식을 일반적으로 가지고 있어 이러한 건강 효익이 남성 외식 빈도에 영향을 미친 것으로 추정된다.

3) 성별에 따른 수산물 외식 지각도

성별에 따른 수산물 외식 지각도를 분석한 결과는 다음과 같다. 남성은 횟집과 초밥을 선호도와 외식빈도가 높은 1순위 외식군으로 인식하고 있었으며, 이 두 외식은 유사성에서 차이가 나는 것으로 분석되었다. 2순위 외식군은 장어구이, 생선구이, 주꾸미ㆍ낙지볶음으로 분석되었으며, 장어구이는 2순위 외식군 중에서도 높은 선호도(3.9점)로 인해 차별화된 위치를 가진 것으로 나타났다. 

3순위 외식군은 2개의 집단으로 분류되며, 높은 선호도와 낮은 빈도군(대게 요리, 새우 요리, 참치회, 전복 요리, 조개 요리, 연어 요리), 보통 선호도, 보통 빈도군(해물찜, 생선조림, 아귀찜)으로 인식하는 것으로 나타났다. 4순위 외식군은 랍스터 요리와 굴 요리로 분석된다.

여성은 남성과 달리 초밥을 차별화된 1순위 외식군으로 인식하고 있으며, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 생선구이, 해물찜, 횟집, 아귀찜을 2순위 외식군으로 인지하는 것으로 분석되었다. 3순위 외식군은 보통 선호, 보통 빈도군 외식(연어 요리, 장어구이, 생선조림, 조개 요리), 높은 선호 낮은 빈도군(새우 요리, 전복 요리, 대게 요리, 랍스터 요리)이 위치하는 것으로 나타났다. 4순위 외식군은 참치회와 굴 요리가 위치하여 참치회가 남성과 달리 하위 외식군으로 인식하는 것으로 분석되었다. 인구통계적 특성에 따른 수산물 외식행태를 종합하면 <표 10>과 같다.

Ⅳ. 결 론

본 연구는 수산물 외식 시장을 인구통계적 특성으로 세분화하여 시장 성격에 따른 수산물 수급정책 및 기업체 마케팅 기초자료를 제공하고자 하였다. 연구 결과, 수산물 외식시장은 초밥을 대표로 대게 요리, 새우 요리, 랍스터 요리 등 전통적 외식군이 아닌 새로운 품목들이 상위 선호 외식으로 위치한 것으로 나타났다.

수산물 외식소비는 연령별로 차별화된 소비행태를 보이는 것으로 나타났다. 20대는 연어ㆍ초밥ㆍ새우 요리로 대표되는 트렌디한 외식문화를 빠르게 받아들이는 특징을 보였으며, 30대는 20대보다 넓은 범위의 외식 소비와 초밥 소비가 많은 특징을 보였다. 20~30대는 전통적인 가정식(생선조림, 생선구이 등)에 대한 소비가 적으며, 가정식 대용(내식적 외식)이 아닌 외식적 외식으로서 소비하는 성향을 가지고 있는 것으로 나타났다.

40대는 수산물 외식 소비 지출과 빈도가 가장 많은 연령대로 고가격 수산물과 다양한 품목의 외식 소비를 하는 특징을 지니고 있는 것으로 나타났다. 특히 1인 지출금액이 연령대 중 가장 높은 4.3만 원으로 고가격인 참치회와 같은 외식을 자주 소비하는 것으로 나타났다. 50~60대 이상은 가정 내 소비 대용으로 수산물 외식을 소비하는 성격을 가진 연령대이다. 생선조림, 생선구이(50대), 굴과 같은 가정식 대용(내식적 외식) 성격의 외식품목을 소비하는 성향을 가져 새로운 외식을 추구하기보다는 친숙하고 익숙한 수산물 외식을 추구하는 보수적인 성향을 가진 것으로 분석된다. 연령별 분석에서는 특히 20~30대와 50~60대는 반대 성향의 소비행태를 가진 것으로 나타났다.

성별에 따른 소비행태 분석에서는 남성이 여성보다 외식빈도가 높으며, 장어구이 소비가 많은 것으로 나타났다. 여성의 외식빈도는 상대적으로 낮으나 5개 품목(해물찜, 주꾸미ㆍ낙지볶음, 전복 요리, 대게 요리, 랍스터 요리)에 대한 선호도는 남성보다 높게 나타났다. 이러한 연령 및 성별에 따른 수산물 외식소비의 차이는 수산물 소비측면에서 전통적인 수산물 외식시장 구조에 변화를 가져다 줄 것으로 예상된다. 20~30대는 기존의 국내산 수산물보다는 새로운 수산물 외식(연어, 새우, 초밥 등)에 대한 소비가 증가하고 있으며, 전통적인 수산물 외식(생선구이, 생선조림 등)에 대한 소비는 적은 특징을 보이고 있다. 또한 대표적인 수산물 외식군인 횟집이 초밥과의 경쟁에서 밀린 2순위 외식군으로 인지되고 있어 그 위치가 위협받고 있는 실정이다.

향후 수산물 외식시장은 연령별 수산물 기호 및 라이프스타일 변화에 따라 생선조림, 생선구이, 굴, 아귀찜과 같은 전통적 성격의 외식군은 축소되는 가운데 신생 외식 군으로 분류할 수 있는 초밥, 연어, 새우 요리 등의 확대로 재편될 것으로 예상할 수 있다. 이러한 새로운 선호와 소비를 형성하고 있는 외식들은 Exotic 소비로서 과거에 먹던 익숙한 전통적인 수산물이 아닌 새로운 수산물을 찾는 성향을 지니고 있다.

이러한 연령별ㆍ성별 변화에 따라 국내 수산물 생산 및 공급도 재편될 필요가 있다. 20~30대는 연어, 새우, 초밥용 수산물 등 Exotic 소비 및 외식적 소비를 타겟팅한 수산물 생산ㆍ공급 정책을 수립할 필요가 있다. 40대는 참치회, 초밥, 장어구이로 대표되는 고가격 수산물을 타겟팅으로 한 생산ㆍ공급 전략이 필요하다. 50~60대는 생선구이, 생선조림, 굴, 전복 등 내식적 외식 소비를 타겟팅한 생산 전략이 마련되어야 한다. 성별에 따라서는 남성을 타겟팅으로 한 장어, 생선회(양식 활어), 초밥용 수산물 생산 및 공급, 여성을 타겟팅으로 한 연어, 주꾸미ㆍ낙지, 전복, 대게, 해물찜, 초밥용 수산물 생산ㆍ공급 전략이 마련될 필요가 있다.

본 연구는 부산 지역에 제한된 표본 조사를 바탕으로 분석된 결과로 전국을 대표하는 연구결과로 해석하기에는 어려움이 있다는 한계점이 있다. 그러므로 향후 연구에서는 지역 간 수산물 외식소비행태 차이를 반영한 추가적인 연구와 연령별 수산물 외식별 기호 및 외식 빈도 차이를 유발하는 요인에 관한 연구가 필요할 것으로 생각된다.